Parmentier De Canette

01.03.2026

Un classique revisité, quand la canette confite rencontre la douceur d’une purée maison le Parmentier devient un vrai plat de fête.

(pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients :

2 kg de cuisses et manchons de canette
1,5 kg de pommes de terre (bintje)
1 bouquet de persil, de romarin & de thym
600 gr de graisse de canard
4 gousses d'ail
1 oignon
150 gr de passata de tomate
2 dl de vin moelleux (Jurançon, Montbazillac)
2 dl de crème liquide
1 pincée de noix de muscade
50 gr de beurre
Sel et poivre

Préparation :
Commencer par préchauffer le four à 150°.

Coucher les cuisses de canette et les manchons dans une grande cocotte en salant et poivrant, puis en répartissant entre chaque couche un peu de thym et de romarin. Ajouter la graisse de canard par-dessus. Couvrir.

Enfourner durant 3 heures.

Une fois la viande confite, la sortir de sa graisse en l'égouttant bien. Défaire alors les cuisses et manchons en prélevant la viande, se débarrasser des peaux.

Dans une poêle, ajouter l'ail et l'oignon haché et un peu de persil frais, faire suer. Ajouter la viande de canette, mélanger rapidement le tout et verser le vin, puis ajouter la passata de tomate, cuire 5 minutes environ, le temps que les parfums se mêlent. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Cuire les pommes de terre avec leurs peaux dans une eau salée, durant 20 à 25 minutes. Les peler une fois cuites, les mettre dans un saladier avec la crème, le beurre un peu pommade, ajouter une pincée de noix de muscade. Avec le presse-purée écraser bien le tout, il faut que tout soit bien mélanger et s'incorpore sans que pour autant on obtienne une purée trop lisse (mais c'est selon vos goûts). Goûter et rectifier si besoin en sel et en poivre.

Beurrer un grand moule à gratin, verser une première couche de purée de pommes de terre, tasser, puis ajouter une belle couche de viande de canette, recouvrir au final avec une autre couche de pomme de terre. Répartir dessus des petits dés de beurre.

Enfourner dans un four préchauffer à 200° durant environ 25 à 35 minutes.

Servir dans une jolie assiette creuse ou déposer le plat de Parmentier sur la table pour que chacun se serve selon ses envies.

Suggestion :

On peut préparer ce Parmentier et le servir dans des moules individuels, dans de petites cocottes ou ramequins, le présenter à l'aide d'un cercle, ici j'ai choisi la façon la plus simple et la plus familiale convenant le mieux à ma tablée.

Parmentier De Canette

Convivial et généreux, à partager en famille ou entre amis ce Parmentier de Canette met tout le monde d’accord.

Bon Appétit!
Ana

© Ana Luthi concept original tous droits réservés. IA.

Le Parmentier, un classique français

Le Parmentier doit son nom à Antoine-Augustin Parmentier, chimiste et nutritionniste français, qui, au XVIIIᵉ siècle, a largement contribué à populariser la pomme de terre en France. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre avait été introduite en Europe au XVIᵉ siècle par les explorateurs espagnols, mais en France elle restait peu consommée et souvent considérée comme nourriture pour animaux. Parmentier a su démontrer qu’elle pouvait être savoureuse et nutritive, et l’intégrer à des plats variés pour convaincre le grand public de son potentiel culinaire.

Il a commencé par la proposer à la cour du roi Louis XVI, ainsi qu’à des banquets, pour montrer que ce tubercule pouvait être un ingrédient noble et élégant. Il la cuisinait sous forme de purées, de galettes ou de gratins, souvent accompagnée de viande, pour mettre en avant sa polyvalence. Pour séduire les plus sceptiques, il organisait parfois des dîners où la pomme de terre occupait la place centrale, agrémentée d’herbes, d’épices et même de fleurs pour séduire à la fois le palais et l’œil.

Le hachis ou Parmentier classique que nous connaissons aujourd’hui, avec sa couche de viande hachée recouverte de purée gratinée, n’a pas été inventé directement par Parmentier. Ce plat s’est développé plus tard, au XIXᵉ siècle, dans les cuisines françaises, inspiré par ses idées et sa promotion de la pomme de terre. L’origine exacte du premier Parmentier moderne n’est pas documentée, mais le nom rend hommage à Parmentier et à son rôle dans l’intégration de la pomme de terre à la cuisine française.

Aujourd’hui, le Parmentier se décline en nombreuses variantes. On peut le retrouver avec du canard, de l’agneau, du poisson, ou même en version végétarienne avec des légumes ou des légumineuses, tout en conservant le principe de couches généreuses et fondantes qui font le succès de ce plat. Il reste un symbole de la cuisine familiale française, réconfortant et adaptable à toutes les occasions.

Difficulté : Moyenne
Préparation : 45 minutes
Temps des diverses cuissons :
Canette au four dans la graisse de canard : 3 h
Pommes de terre : 20 à 25 min
Parmentier final au four : 25 à 35 min

Les valeurs nutritionnelles par portion :
Calories : 780 kcal
Lipides : 52 g
Glucides : 41 g
Protéines : 32 g
Ces valeurs sont données à titre indicatif, elles peuvent varier selon les produits utilisés et les quantités exactes.

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