Tartare De Veau

Tartare de Veau

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

Pour le tartare de veau :

• 640 gr de noix de veau (j'ai compté 160 gr par personne)

Pour l’assaisonnement du tartare de veau :

• 3 càs de mayonnaise
• 1/2càs de ketchup
• 1 càs de sauce Worcestershire
• 1 càc de cognac
• 1 càc de gingembre frais râpé
• 1 1/2 càc d'ail en poudre
• 1/2 citron jaune et son zeste de citron jaune (ici un Limone Costa d'Amalfi)
• 1 tige verte d'oignon nouveau
• Quelques branches de ciboulette
• Quelques graines de coriandre
• Quelques gouttes de Tabasco
• Poivre de Tasmanie (ou autre)

Pour l'accompagnement du tartare :

• 1 baguette de pain
• 140 gr de pleurotes
• 1 grappe de tomates cerise
• 1 bouquet de basilic
• 2 càs de câpres
• 2 bulbes d'oignons nouveaux
• 1 tige verte d'oignon nouveau
• Quelques branches de ciboulette
• Quelques fleurs de ciboulette (facultatif)

• Huile de tournesol (environ 2,5 dl)

Préparation :

Commencer par tailler la viande de veau en petits cubes d'environ 5 mm d'épaisseur. La réserver au frais sous film au contact.

Émincer les bulbes d'oignons nouveaux et leurs tiges, faire de même avec la ciboulette, ainsi que les pleurotes. Détacher les feuilles de basilic de leurs tiges. Bien égoutter les câpres. Zester le demi-citron jaune. Couper les tomates cerises en deux. Broyer les graines de coriandre. Couper la baguette de pain en tranches en biseau déposer les sur une plaque, allumer le grill du four.

Mettre à chauffer l'huile.

Préparer l’assaisonnement du tartare en attendant, en mélangeant dans un saladier la mayonnaise, le ketchup, la sauce Worcestershire, ajouter la moitié des tiges d'oignon nouveau et de ciboulette émincées, le gingembre frais râpé, l'ail en poudre, les graines de coriandre, verser le cognac, et donner un tour de moulin à poivre de Tasmanie dessus. Ajouter le zeste du demi-citron et son jus pressé. Mélanger bien le tout, goûter et ajouter du Tabasco selon vos goûts et rectifier si besoin cet assaisonnement. Mélanger cette sauce au tartare de veau et le laisser à température afin que la viande ne soit pas trop froide.

L'huile ayant chauffé jusqu'à 170°, commencer par frire les feuilles de basilic à peine quelques secondes, faire attention cette opération est délicate, cela peut gicler et vous brûler. Les sortir aussitôt. Les feuilles de basilic doivent garder leur couleur verte en transparence et doivent être croustillantes. Frire alors les oignons nouveaux pour les dorer, ainsi que les pleurotes. Baisser un peu le feu, et faire de même avec les câpres qui doivent aussi croustiller. Terminer par mettre dans l'huile les tomates cerises coupées en deux, à peine aussi quelques secondes, dont la peau se détachera, vous pourrez l'enlever alors complètement. Bien égoutter tous ces ingrédients sur du papier absorbant.

Glisser le pain sous grill une minute, le retourner une fois doré, le sortir et le réserver.

Dresser alors le tartare de veau en vous aidant si possible d'un cercle, avec garnissant l'assiette de ces accompagnements : les oignons nouveaux, les tomates cerises, les feuilles de basilic, les câpres et les champignons. Ajouter encore par-dessus quelques verts d'oignon nouveau et de la ciboulette, ainsi que leurs fleurs (facultatif). Accompagner des toasts.

Suggestion :

Vous pouvez assaisonner votre tartare selon vos goûts bien sûr, les quantités ici pour ma sauce ne sont que facultatives, chacun pouvant la préparer plus ou moins à sa façon, n'hésitez pas à goûter, et à rectifier, à relever le tout, jusqu’à ce qu'elle vous convienne. Pour la viande, on peut la tailler de façon plus fine, ou la hacher plus, personnellement cette grosseur d'environ 5 mm me convient parfaitement, j'apprécie avoir de la mâche, alors que d'autres préféreront que le tartare fonde en bouche. Servir le tout avec des frites croustillantes et les accompagnements de votre choix.

Bon Appétit !
Ana

Accords mets et vins pour le tartare de veau

Ce tartare de veau, relevé d’agrumes, de gingembre et d’aromates, entouré de garnitures croustillantes, appelle un vin capable de tenir tête à la vivacité de l’assaisonnement tout en respectant la finesse de la viande crue. Voici plusieurs pistes, incluant des cépages suisses, avec leurs températures de service idéales.

Vins blancs secs et vifs
Parfaits pour souligner la fraîcheur du citron et des herbes, tout en équilibrant la sauce :

• Chasselas (Suisse, Lavaux, La Côte, Valais) – 8 à 10°C
• Petite Arvine (Valais) – 8 à 10°C
• Sauvignon blanc (Loire, Marlborough) – 9 à 11°C
• Vermentino (Corse, Sardaigne) – 9 à 11°C
• Chablis (Bourgogne) – 10°C

Vins blancs plus ronds
Pour un accord plus doux, qui enveloppe la mâche du veau et les éléments frits :

• Chardonnay légèrement boisé (Vaud, Bourgogne, Californie) – 10 à 12°C
• Viognier (Valais, Rhône) – 10 à 12°C

Vins rouges légers
À choisir peu tanniques et servis frais, pour ne pas écraser la texture crue du tartare :

• Pinot noir (Valais, Neuchâtel, Bourgogne) – 13 à 14°C
• Gamay (Genève, Vaud, Beaujolais) – 12 à 14°C
• Œil-de-Perdrix (Neuchâtel, rosé de Pinot Noir) – 10 à 12°C

Ces suggestions peuvent naturellement varier selon les goûts et la saison. N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste, en précisant la présence de veau cru, d’un assaisonnement citronné et d’accompagnements frits.