Duo Cabillaud/Saumon Poché sur Ecrasée

Duo Cabillaud Saumon Poché

Écrasée de Pommes de Terre/Légumes Sautés

Crème Citron

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 2 petits dos de cabillaud
• 1 petit pavé de saumon
• 5 dl de bouillon de légumes
• 1 bouquet d'aneth
• Huile d'olive
• Fleurs de sel
• Poivre du moulin
• Piment d'Espelette

Pour l'écrasée : 

• 4 pommes de terre
• Persil haché
• Huiles d'olive
• Sel & poivre

Pour les légumes :

• 1 ou 1/2 courgette (selon taille)
• 1/2 poivron rouge
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour la crème citron :

• 2 dl de bouillon (celui servi pour le pochage du poisson)
• 1 dl de crème liquide
• 1 jus de citron
• 20 gr de beurre
• 1 bouquet d'aneth
• 1 pincée de curry en poudre
• Piment d'Espelette
• Sel & poivre

• 1 rouleau de film alimentaire

Préparation :

Commencer par éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire durant 25 minutes dans une eau salée et froide au départ.

Couper en trois les morceaux égaux le cabillaud. Puis couper dans le saumon quatre morceaux de l'épaisseur de votre choix, en les parant si nécessaire afin qu'il se marie bien ensuite au cabillaud. Intercaler les morceaux de saumon entre ceux au cabillaud (voir photo). Coucher ceux-ci sur un papier de film alimentaire, puis rouler le tout en serrant bien dans la largeur puis dans la longueur, bien expulser l'air du boudin, en finissant par faire un nœud à chaque extrémité. Ce duo de poisson devant ne plus faire qu'un.

Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Une fois la température montée entre 60° et 70°, à peine en ébullition, au sourire, plonger dedans les ballotines de poisson, attendre 5 minutes, puis couper le feu tout en laissant le poisson, nager dans le bouillon bien au chaud sur la plaque.

Prélever un peu de bouillon chaud, le mettre dans une petite casserole, ajouter le citron, verser la crème, porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter un peu d'aneth hachée et une pincée de curry en poudre, saler et poivrer. Incorporer doucement le beurre froid tout en fouettant. Cuire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à être liée, elle ne doit cependant pas être trop épaisse et rester fluide. Saupoudrer d'une pointe de piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Tailler la courgette en petits dés, ôter la peau du poivron rouge et faire de même. Dans une poêle avec un petit trait d'huile d'olive, faire sauter les légumes 2 à 3 minutes, ils doivent rester croquants, puis saler et poivrer.

Égoutter les pommes de terre cuites, écraser à la fourchette tout en ajoutant un peu de persil haché et un trait d'huile d'olive.

Sortir les ballotines de poisson du bouillon. En tâtant les boudins vérifier la cuisson du poisson, ils doivent avoir une certaine tenue, mais doivent cependant rester souples. Les débarrasser délicatement du film alimentaire.

Dresser le duo cabillaud/saumon sur un lit d'écrasée de pommes de terre, saler à la fleur de sel et poivrer le poisson, verser dessus une goutte d'huile d'olive. Napper le pourtour de crème au citron, répandre quelques légumes tout autours, puis parsemer encore d'un peu d'aneth. Saupoudrer pour terminer d'un peu de piment d'Espelette.

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr ne préparer que des ballotines avec une seule sorte de poisson, mais cela m'a amusée de le faire ainsi, je voulais savoir si les morceaux de poisson resteraient bien collés entre eux, c'était le cas. Eviter de trop cuire le poisson, donc bien surveiller la cuisson afin qu'il reste bien à basse température.