Cassolette De La Mer Au Safran

Cassolette de la Mer au Safran

Baudroie, Cabillaud, St. Jacques et Vongole Verace

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

Pour les poissons et crustacés :

• 500 gr de filet de baudroie (lotte)
• 450 gr env. de filet de cabillaud
• 500 gr env. de Vongole Verace
• 9 noix de St. Jacques (210 gr env.)
• Quelques branches de romarin
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 dl de vin blanc sec
• 5 dl de crème liquide (ici allégée)
• 1 càc de maïzena
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 1/2 courgette (taille moyenne)
• 1/2 carotte (taille moyenne)
• 1 petit morceau de céleri rave
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• Quelques branches de thym
• Quelques branches de romarin
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 càs café de concentré de tomate
• 1 càc de safran en poudre (ou quelques pistils)
• Le jus d'un demi citron vert
• Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts) 
• 2 piments oiseaux (selon vos goûts) 
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• 1 plancha (facultatif) ou une grande poêle
• 1 càc de sel marin ou de gros sel
• 4 cassolettes

Préparation :

Commencer par mettre les Vongole Verace à dégorger dans de l'eau fraîche avec le sel marin. Elles vont alors lâcher leur sable, les frotter de temps en temps les unes contre les autres. Puis les sortir de l'eau à la main sans prendre le sable resté au fond du bac. Les rincer sous l'eau. 

Tailler les légumes : carotte, courgette et céleri rave en très fine brunoise, le plus petit possible. Puis hacher l'oignon finement aussi. Couper l'ail en deux en le gardant en chemise. Ciseler la ciboulette.

Dans une casserole, commencer par faire revenir l'oignon, avec l'ail, le laurier et quelques branches de thym. Une fois l'oignon translucide, ajouter la moitié des légumes en très fines brunoise. (Réserver l'autre moitié pour la fin et la présentation.) Saler et poivrer. Continuer de faire suer le tout à feu doux une minute.

Ajouter alors le vin blanc, porter à ébullition en augmentant le feu et en y ajoutant le cube de bouillon qu'on aura écrasé et la cuillère de concentré de tomate. Bien diluer le tout, puis ajouter le safran. Le liquide c'étant concentré et ayant diminué d'un petit tiers, verser alors la crème et les 2 piments oiseaux (selon vos goûts). Lorsque la crème commence à monter et à bouillir, baisser le feu. Laisser mijoter 5 bonnes minutes. Diluer dans un peu d'eau sans laisser de grumeaux la maïzena, puis l'ajouter à la sauce tout en remuant. Cuire la sauce encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne bien nappante. Goûter et rectifier si besoin en sel et poivre l'assaisonnement, ajouter selon vos goûts pour relever plus la sauce quelques gouttes de Tabasco (toujours selon vos goûts). Verser le jus de citron, mélanger. Vous pouvez si vous le souhaitez passer la sauce au chinois (je ne l'ai pas fait), mais veillez à retirer l'ail, les branches d'herbes et les piments. Réserver la sauce au chaud.

Préchauffer le four à 160°.

Sur une plancha ou une grande poêle, sur un feu vif, verser une goutte d'huile d'olive, et déposer quelques branches de romarin. Griller alors les poissons en commençant par la baudroie (lotte) Bien la saisir de tous les côtés. La laisser terminer de cuire au coin du feu une minute, pendant ce temps saisir alors rapidement le cabillaud sur chaque face, nécessitant moins de cuisson, puis réserver le tout. Snacker alors les noix de St. Jacques très rapidement sur chaque face, les réserver. Jeter alors sur la plancha les Vongole Verace, elles vont alors s'ouvrir une à une, les sortir à fur et à mesure.

Découper la baudroie (lotte) en médaillon, découper le cabillaud en parts égales, et dresser ceux-ci dans les cassolettes. Ajouter les noix de St. Jaques, puis les coquillages. Verser alors la sauce au safran en nappant bien le tout. Répandre alors quelques légumes en fine brunoise.

Enfourner à peine quelques 5-8 minutes, pour servir le tout bien chaud.

Ajouter sur chaque cassolette, un peu de ciboulette fraîche ciselée avant de servir.

Suggestion :

Vous pouvez servir ces cassolettes de la mer avec à côté du riz blanc. Ici je les ai servies en plat principal, mais on peut tout aussi bien les prévoir pour une entrée, revoir alors les quantités de poissons et de crustacés de moitié. D'ailleurs ceux-ci peuvent varier selon votre marché ou selon vos goûts, on peut très bien remplacer par exemple, les noix de St. Jacques par des crevettes.