Médaillons de Sole au Four Sauce Parmesan Légumes Poêlés

Médaillons de Sole au Four

Sauce Parmesan aux Agrumes 

Légumes Croquants Poêlés

(pour 4 ou 8 personnes)

Ingrédients:

• 4 ou 8 filets de sole (selon tailles ou appétit)
• Quelques brins d'aneth
• 1 pincée de piment séché
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour les légumes:

• 1 courgette 
• 1/2 fenouil
• 1 carotte
• 1 bonne tasse petits pois (ici congelés)
• 20 gr de beurre
• Sel & poivre

Pour la sauce au parmesan & aux agrumes:

• 1 échalote
• 1 pincée d'ail en semoule (ou en poudre)
• 1/2 orange avec son zeste
• 1 citron vert avec son zeste
• 1 marmite de bouillon de poule (Knorr)
• 1 dl d'eau
• 3 dl de crème liquide
• 3 càs de parmesan
• Quelques gouttes de Tabasco
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:

Commencer par faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, ajouter les zestes de la demie orange et celui du citron vert. Puis y joindre la marmite de bouillon, la faire fondre un peu à feu doux et rajouter le jus des deux agrumes, puis l'eau et la crème. Mélanger bien le tout, saupoudrer d'ail en semoule et de parmesan, saler et poivrer. Laisser réduire à feu doux la sauce, jusqu'à ce qu'elle se lie légèrement, toujours en remuant. Ajouter quelques gouttes de Tabasco pour relever la sauce, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un plat pour le four, verser un filet d'huile d'olive, poivrer et saler légèrement le fond, ajouter quelques feuilles d'aneth. Roulez alors vos filets de soles sur eux-mêmes, en les compactant un peu en forme de boule, en les serrant bien dans vos mains. Déposez-les joliment dans le plat pour le four. Verser dessus un trait d’huile d'olive, saler encore un peu et poivrer. Enfourner durant 8 minutes.

Tailler les légumes frais finement si possible à la mandoline, puis les retailler dans leur longueur en julienne. Chauffer une poêle, les jeter dedans avec le beurre, et les faire sauter quelques minutes, puis saler et poivrer. Les légumes encore croquants, ajouter les petits congelés, les cuire le temps que les petits pois dégèlent et se réchauffent, ce qui sera assez rapide.

Sortir les médaillons du four, puis verser dessus la sauce au parmesan et aux agrumes. Ajouter encore quelques zestes. Enfourner une nouvelle fois le poisson durant 8 à 10 minutes selon leurs tailles.

Dresser l'assiette avec l'accompagnement de votre choix (ici du riz blanc), puis déposer un lit de légumes croquants sur lequel on couchera un ou deux médaillons (selon vos choix), puis napper le tout de sauce crémeuse. Ajouter ici et là quelques feuilles d'aneth.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ces médaillons, avec comme ici, du riz blanc, mais aussi avec quelques petites pommes de terre nature. Comptez donc 4 à 8 filets selon la taille de ceux-ci. On peut le remplacer par un autre poisson selon votre marché, dos de cabillaud ou autre.