Bœuf Façon Wellington Chanterelles Et Réduction de Gamaret

Boeuf Façon Wellington Chanterelles Et Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients :

Pour la viande :

• 1200 gr de filet de bœuf
• 1 grande abaisse de pâte feuilletée
• 4 à 6 tranches de jambon cru
• 1 jaune d'œuf
• 1 càs de moutarde
• Quelques graines de sésame
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les champignons :

• 200 gr de chanterelles 
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• Quelques brins de ciboulette
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2,5 dl de Gamaret
• 1 dl de fond de veau
• 1 échalote
• 3 ou 4 gousses d'ail confit
• 1 brin de romarin
• 2 noix de beurre
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.

Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur la viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'œuf. 

Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.

Réchauffer un peu les chanterelles.

Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.

Dresser sur une belle assiette le bœuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.

Suggestion :
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel bœuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servi les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 

Bon Appétit !
Ana 

Le Gamaret : 

Origine et histoire du Gamaret :
Le Gamaret est un cépage relativement jeune, créé dans les années 1970 en Suisse par l'Institut de génétique viticole de l'Université de Neuchâtel. Résultat d'un croisement entre le Gamay et le Garanoir, il a été développé pour résister aux conditions climatiques suisses, tout en offrant des caractéristiques qualitatives intéressantes. Son nom, une fusion des noms des cépages parents, reflète cette union originale.

Caractéristiques du Gamaret :
Le Gamaret est reconnu pour ses arômes fruités et épicés, avec des notes de fruits rouges comme la cerise, la framboise et la mûre, agrémentées de touches légèrement épicées. Il donne des vins équilibrés, avec une bonne acidité et des tanins modérés, qui le rendent agréable à boire tout en conservant une certaine profondeur. Sa capacité à bien vieillir est également un atout, permettant au Gamaret de gagner en complexité au fil du temps.

Cultivation du Gamaret :
Ce cépage est principalement cultivé en Suisse, où il s'est bien adapté, notamment dans les cantons de Vaud, Genève, Neuchâtel et Valais. Grâce à sa robustesse, il est également cultivé dans d'autres régions viticoles suisses, comme la Thurgovie et le Tessin.

À l'international, bien que sa présence soit encore limitée, le Gamaret commence à s'étendre dans certaines régions viticoles du sud de la France, comme le Languedoc et la Provence, où son adaptation aux climats modérés lui permet de bien mûrir. En Italie, il est cultivé dans le nord, notamment en Toscane et en Sardaigne, des régions où il trouve des conditions climatiques favorables. De même, le cépage est également testé dans plusieurs zones du sud de l'Allemagne, en particulier en Bade-Wurtemberg, où il semble bien s’adapter aux sols et aux variations climatiques.

Assemblage et rôle du Gamaret :
Le Gamaret peut être vinifié seul, offrant un vin fruité et bien structuré. Cependant, il est souvent utilisé dans des assemblages pour enrichir la complexité du vin. Le Gamaret se marie particulièrement bien avec des cépages comme le Merlot, qui apporte rondeur et souplesse, et le Cabernet Sauvignon, qui ajoute de la structure et des tanins. Il peut également être associé à des cépages suisses comme le Garanoir, créant ainsi un vin au profil unique qui bénéficie de l’équilibre entre la fraîcheur du Gamaret et les tanins plus fermes des autres cépages. Il est parfois utilisé dans des assemblages où il apporte une touche fruitée et légère, tout en offrant un bel équilibre entre structure et élégance.

Pourquoi l’appeler Gamaret ?
Le nom de ce cépage est une référence directe à son origine, le croisement entre le Gamay et le Garanoir. Ce nom simple et explicite met en lumière l'héritage de ce cépage, né d’un mariage de deux cépages réputés, chacun apportant ses propres qualités au Gamaret.

Accords Mets Et Vins :
Pour accompagner ce plat festif, optez pour un vin rouge qui fait écho à la profondeur du Gamaret utilisé dans la sauce. Un Gamaret ou un Pinot Noir, aux tanins soyeux et à l'acidité fraîche, s'accordera parfaitement avec la richesse du bœuf et des chanterelles.

N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos préférences et vous aider à trouver les accords idéaux pour votre repas. Il pourra également vous proposer d'autres spécialités à découvrir.