Bœuf Façon Wellington Chanterelles Et Réduction de Gamaret

Boeuf Façon Wellington

Chanterelles Et Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients :

Pour la viande :

• 1200 gr de filet de bœuf
• 1 grande abaisse de pâte feuilletée
• 4 à 6 tranches de jambon cru
• 1 jaune d'œuf
• 1 càs de moutarde
• Quelques graines de sésame
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour les champignons :

• 200 gr de chanterelles 
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• Quelques brins de ciboulette
• Sel & poivre

Pour la sauce :

• 2,5 dl de Gamaret
• 1 dl de fond de veau
• 1 échalote
• 3 ou 4 gousses d'ail confit
• 1 brin de romarin
• 2 noix de beurre
• Sel & poivre

Préparation :
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.

Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur la viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'œuf. 

Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.

Réchauffer un peu les chanterelles.

Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.

Dresser sur une belle assiette le bœuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.

Suggestion :
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel bœuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servi les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 

Pour en savoir plus sur le Gamaret..