Croquettes Au Vacherin Fribourgeois Et Jambon Cru Grisons

Croquettes Au Vacherin Fribourgeois Et Jambon Cru Grisons
(pour 18-20 croquettes selon tailles)

Ingrédients :
•    200 gr env. de Vacherin Fribourgeois AOP
•    2-3 tranches de jambon cru des Grisons
•    3,5 dl de lait
•    5 càs de farine
•    1 pincée de muscade râpée
•    Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts) ou du piment séché
•    2 filets d'huile d'olive (ou une càs de beurre fondu)
•    Sel et poivre
 

Pour la panure :
•    100 gr env. de panure blanche
•    100 gr env. de flocons de purée de pommes de terre
•    70-80 gr env. de farine blanche
•    3 œufs
•    1 pincée de poudre d'ail
•    Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts)
•    Sel et poivre

•    Huile pour Friture

Préparation :

Commencer par ôter la croûte du morceau de Vacherin Fribourgeois, et le tailler en très petits cubes, presque haché, réserver. Hacher finement les tranches de jambon cru des Grisons. Laisser le lait à température ambiante.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, faire revenir à feu doux le jambon, il ne doit pas griller, juste libérer son parfum, puis ajouter la farine, et ajouter encore un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre fondu, avec un fouet, commencer à mélanger tout cela à feu doux, cela va créer comme une boule autour et entre le fouet. 

Puis verser peu à peu le lait en délayant le tout, jusqu'à ce que la farine grasse se détache peu à peu et s'intègre complètement au lait, et qu'elle ne fasse plus de grumeaux. Si cela arrive, pas de panique, vous pouvez soit bien continuer à fouetter le tout jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent, ou les éliminer à l'aide d'un mixeur ou girafe. Saler et poivrer, ajouter selon vos goûts du Tabasco ou du piment, râper dessus de la muscade.

Cuire alors cette béchamel à feu doux avec patiente, sans vous arrêter de remuer, en remplaçant le fouet par une Marise ou une palette en bois. La béchamel ne doit pas accrocher, cela peut prendre quelques minutes. Lorsqu'elle a assez épaissi, créer une ligne dans la masse, lorsque les deux parties ne se rejoignent plus, la béchamel est prête. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. 

Ôter la poêle du feu et ajouter les petits dés de Vacherin, mélanger le tout, le fromage va fondre et se mêler à la béchamel par inertie. Laisser bien refroidir, puis au contact, filmer le tout et mettre au réfrigérateur, l'idéal, jusqu'au lendemain, sinon bien quelques heures afin de pouvoir bien les travailler et les former en croquettes ensuite.

Pour la panure dans un bol mettre la panure et les flocons de pommes de terre, mélanger. Mettre la farine dans un autre bol. Puis encore les œufs dans un autre bol, ajouter dedans du sel et du poivre, 1 pincée de poudre d'ail, et selon vos goûts un peu de Tabasco, battre le tout à la fourchette. Aligner de façon méthodique d'abord la masse à croquettes faite avec la béchamel, puis la farine, les œufs battus, et la panure. 

Former alors une croquette à l'aide de deux cuillères comme une quenelle, en la passant d'abord dans la farine en ôtant l'excédent, puis l'œufs, puis dans la panure en leur donnant une jolie forme de croquettes. Continuer ainsi, une à une jusqu'à ce vous n'ayez plus de cette béchamel refroidie. 

Ces croquettes contenant du fromage, afin qu'il ne s'échappe à la cuisson, il vous faudra alors les paner une deuxième fois, en les repassant cette fois juste dans l'œuf et la panure. Les mettre un minimum une heure au congélateur.

Chauffer l'huile à friture à la friteuse ou une casserole, une fois à 170°, plonger les croquettes un minimum de 2-3 minutes, en vérifiant que le fromage ne s'échappe pas, une fois bien dorées, les déposer sur un papier absorbant. Ne pas abimer les croquettes en tentant d'en frire trop à la fois. Pour que le fromage soit coulant à la dégustation, ne pas hésiter à faire un premier essai pour bien contrôler le temps de cuisson et la température de l'huile.

Déguster bien chaud.

Suggestion :

Vous pouvez servir ces coquettes à l'apéro, comme tapas ou avec une salade. On peut les frire en avance et les passer sans autre à la dernière minute au four (180° four préchauffé durant 10 minutes environ), afin de bien profiter de vos convives. On peut aussi une fois les croquettes panées, les disposer sur une plaque, les congeler, et une fois prises par le froid, les mettre dans un sachet pour les frire ultérieurement.

La préparation peut paraitre fastueuse, mais avec patience et organisation, j'en prépare sans soucis une plus grande quantité, afin d'en avoir le plus souvent à disposition.