Magret De Canard Et Raisins Noirs À L'Armagnac

Magret De Canard Et Raisins Noirs À L'Armagnac

Pommes De Terre À La Landaise

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients :

• 4 magrets de canard
• 2 grappes de raisins noirs
• 1 càs de miel
• 1 dl de jus d'orange
• 1 dl d'eau
• 1 dl d'armagnac
• 1 bouquet d'estragon
• Sel et poivre

Pour les pommes de terre :

• 800 gr env. de pommes de terre
• 2 à 3 càs de graisse de canard
• 4 tranches de jambon de Bayonne
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles. Les blanchir dans une eau légèrement salée pendant environ 5 minutes. Bien les égoutter. Réserver.

Dans une poêle, mettre la graisse de canard à fondre. Hacher l'oignon et l'ail et les plonger dans la graisse chaude, bien faire suer sans colorer, une fois les oignons bien tendres, augmenter le feu, plonger les pommes de terre égouttées dedans, lorsqu'elles sont dorées, parsemer de persil haché, et ajouter dedans le jambon de Bayonne découpé en lanières. Bien égoutter les pommes de terre afin de se débarrasser du surplus de graisse, les déposer sur un plat pour le four, saler et poivrer, et enfourner dans un four préchauffé à 140° afin de les maintenir chaudes.

Parer les magrets de canard en ôtant le surplus de peau sur les bords, entailler le gras et ôter si besoin les nerfs sur le côté chair. Dans une poêle chaude, saisir d'abord les magrets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci fonde bien et devienne bien croustillante et bien dorée. Se débarrasser en cours de cuisson du gras pour que cela ne baigne pas dedans. Puis les saisir côté chair, baisser alors le feu, terminer et surveiller la cuisson 3-4 minutes selon l'épaisseur. 

La chair du magret doit être rosée à l'intérieur et bien croûtée à l'extérieur. Poivrer. Mettre la viande sur une grille sous un papier aluminium pour laisser se resserrer les chairs avant le découpage et les garder bien au chaud.

Dans une poêle jeter les billes de raisin, ajouter le jus d'orange, et un peu d'eau, mettre le miel, mélanger, faire réduire, poivrer et saler. Une fois ce jus légèrement réduit, effeuiller l'estragon, verser l'armagnac et faire flamber. Garder le tout au chaud.

Découper les magrets, dresser quelques tranches dans les assiettes. Ajouter les pommes de terre landaises, on peut s'aider d'un cercle, et napper le magret de ce jus à l'armagnac et aux raisins.

Suggestion :

Vous n'êtes pas obligés de blanchir les pommes de terre, mais je trouve que cela leur donne plus de moelleux. Vous pouvez aussi saisir les magrets et finir leur cuisson au four. La quantité de magret dépend bien sûr du poids de chaque pièce, et de votre appréciation.

Dans cette recette, j'ai choisi d'ajouter du jambon de Bayonne, ce qui apporte une touche savoureuse et typique de la région. Cependant, vous pouvez tout à fait remplacer le jambon par du confit de canard ou encore par du magret de canard séché ou fumé, un produit largement apprécié et très consommé dans le sud-ouest de la France, qui apportera une saveur plus intense et une texture différente, tout en restant fidèle aux produits du sud-ouest.

Bon Appétit !
Ana

La différence entre les pommes de terre à la Landaise et à la Salardaise

Les pommes de terre à la Landaise et à la Salardaise, bien que proches, présentent des particularités qui les distinguent. Les pommes de terre à la Landaise, plat emblématique du Sud-Ouest, sont cuisinées dans la graisse de canard, un ingrédient incontournable de la région. On y retrouve souvent de l’ail, des oignons, du persil et du jambon de Bayonne, mais il est aussi possible de les préparer avec du confit de canard ou du magret séché, pour renforcer le goût du canard. Les pommes de terre sont d’abord blanchies, puis dorées dans la graisse de canard, et assaisonnées avec du sel et du poivre avant d’être ensuite mises au four pour être maintenues au chaud.

Les pommes de terre à la Salardaise, quant à elles, sont typiques de la région de Salers, en Auvergne. Elles se distinguent par l’utilisation de la graisse de canard, de persillade (ail et persil). Les pommes de terre sont généralement coupées en rondelles et cuites lentement dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et tendres. Contrairement aux pommes de terre à la Landaise, qui peuvent être préparées avec différents types de viande de canard, les Salardaises se concentrent davantage sur la simplicité des ingrédients et la cuisson des pommes de terre.

En résumé, les pommes de terre à la Landaise sont plus riches, grâce à l’ajout de jambon de Bayonne ou de viande de canard, et se caractérisent par un mélange de saveurs plus complexe. Les pommes de terre à la Salardaise, plus simples et rustiques, mettent l'accent sur la cuisson lente des pommes de terre dans la graisse de canard.

Accords Mets Et Vins :

Pour accompagner ce plat au caractère du Sud-Ouest, un vin rouge au corps bien affirmé sera idéal pour équilibrer la richesse du magret de canard et la douceur de la sauce aux raisins et à l'armagnac. Les vins aux tanins bien présents, avec des arômes de fruits noirs et d'épices, sublimeront la viande et compléteront à merveille les notes boisées de l'armagnac.

Cépages à privilégier :

• Merlot : Ce cépage apporte des arômes fruités et une rondeur agréable, qui se marient parfaitement avec la richesse du magret et la douceur des raisins cuits.
• Malbec (Cahors) : Typique du Sud-Ouest, le Malbec de Cahors, avec ses tanins puissants et ses arômes de fruits noirs, s'associe parfaitement au canard et à la sauce à l'armagnac.
• Tannat : Ce cépage robuste et tannique, propre à la région, complète bien la texture grasse du magret et se marie idéalement avec un magret séché ou fumé.
• Madiran : Un vin aux arômes épicés et de fruits noirs, bien tannique, qui s'accorde à merveille avec la richesse du magret et les raisins à l'armagnac, tout en soulignant la profondeur du plat.

N’hésitez pas à consulter votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos goûts et vous aider à trouver le vin parfait pour ce repas. Il pourra aussi vous proposer d'autres vins du Sud-Ouest à découvrir.