Mignons Aux Champignons Ballotins De Haricots Verts

Mignons Aux Champignons Ballotins De Haricots Verts

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 1 ou 2 filets mignons de porc ou de veau (800 gr env.-200 gr par pers.)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les 8 ballotins de haricots verts :

• 500 gr env. de haricots verts (ici congelés)
• 8 tranches de bacon
• Huile d'olive
• Sel et Poivre

Pour la sauce aux champignons :

• 150 gr env. de champignons de Paris
• 40 gr de champignons séchés (un mélange forestier & bolets)
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• 1 bouillon de poule (marmite ou cube)
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl d'eau
• 1 dl de crème liquide
• 1 bouchon de madère
• 1 pincée de piments séchés
• 1 goutte de Tabasco (facultatif)
• 1 noix de beurre très froid
• Huile d'olive
• Sel et Poivre

Préparation :

Commencer par réhydrater les champignons séchés en les trempant dans de l'eau environ 30 minutes au moins.

Cuire les haricots verts dans un petit fond d'eau durant 15 à 20 minutes à couvert avec une pincée de sel et du poivre. Une fois tendres, les égoutter. Entourer alors ceux-ci par une tranche de bacon, en les divisant par huit petites poignées, on en dressera un ou deux par personnes (selon appétit). Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive, dorer à feu doux le bacon entourant les ballotins. Réserver.

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter. Faire suer une échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive avec une branche de thym. Ajouter alors le mélange de champignons, faire revenir le tout, puis ajouter le bouillon de poule en marmite, le faire fondre à feu doux. Emincer les champignons de Paris, les ajouter. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis verser l'eau, faire réduire le liquide d'un tiers, puis verser la crème. Saler poivrer, parsemer d'un peu de piments séchés, ajouter si vous le souhaitez un peu de Tabasco, mélanger et verser une bonne rasade de Madère. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis ajouter le beurre très froid, faire fondre celui-ci en l'incorporant doucement en faisant tourner la casserole sur le feu. Goûter la sauce et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Parer le ou les filets mignons, en ôtant les excédant de gras si besoin, et prélever quatre morceaux d'environ 200 gr chacun. Les saisir dans une poêle avec une goutte d'huile. Puis les déposer sur un plat allant au four.  Les enfourner durant environ 6 à 8 minutes selon leurs épaisseurs pour une cuisson rosée.

Deux minutes avant la fin de cuisson des mignons au four, enfourner également les ballotins de haricots verts, puis réchauffer la sauce.

Dresser alors deux ballotins dans chaque assiette, asseoir dessus un mignon, et napper de champignons en sauce.

Servir le reste des champignons en saucière.

Suggestion :
Vous pouvez servir avec cette viande et ces haricots des bonnes frites croustillantes, un riz blanc ou des pâtes. En saison, préparez les champignons frais de votre choix.