Sushis Makis, Nigiris Et Poisson Mariné

Pour les nigiris (15 pièces environ) :

• 85 g de thon frais
• 85 g de saumon frais
• 300 g de riz à sushi cuit (environ)

Pour le poisson mariné (marinade rapide 15 à 20 minutes) :

• Les chutes ou tranches restantes de thon et de saumon (c'est selon ce qu'il vous reste)
• Le jus d’un citron (jaune ou vert)
• Un filet de sauce soja
• Zestes de citron
• Sésame noir
• Poivre

À volonté servir :

• Sauce soja
• Wasabi
• Gingembre mariné

• 1 tapis en bambou tressé (makisu)

Préparation :

Commencer par préparer le riz à sushis.
Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis le laisser s’imbiber quelques minutes.
Mettre le riz dans une casserole avec le sel et l’eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes sans ouvrir.

Pendant que le riz cuit, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre jusqu’à dissolution complète.

Couper le feu et laisser le riz sur la plaque, il finira de cuire avec l’inertie encore quelques minutes.
Goûter les grains pour vérifier la cuisson. Transférer le riz dans un plat large et peu profond, puis incorporer doucement le mélange de vinaigre en remuant délicatement avec une fourchette pour ne pas écraser les grains. En même temps, aérer le riz doucement avec un éventail ou un carton pour le faire refroidir rapidement à température ambiante, jusqu’à ce qu’il soit tiède, voire froid, et prêt à être manipulé pour les makis ou nigiris.

Ouvrir l’avocat en le coupant dans le sens de la longueur autour du noyau, tourner les deux moitiés pour les séparer, puis retirer le noyau avec précaution. À l’aide d’une cuillère, prélever la chair de l’avocat et la poser sur une planche. Couper ensuite la chair en fines lamelles, juste assez pour qu’elles s’intègrent dans les rouleaux sans écraser le riz. Arroser légèrement de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Découper le poisson en tronçons d’environ 1,5 cm de large pour les makis. Pour les nigiris, couper le poisson en tranches plus ou moins fines selon les goûts.

Pour les makis, poser une feuille de nori sur le makisu, côté rugueux vers le haut. Étaler une fine couche de riz sur la feuille en laissant un bord libre d’environ 2 cm en haut.
Pour certains makis, déposer au centre (voir images) des tronçons de thon avec des lamelles d’avocat, pour d’autres du saumon avec de l’avocat, et pour d’autres uniquement du riz et quel que soit le poisson, selon vos envies. Soulever le bord du makisu le plus proche de vous et commencer à rouler doucement en serrant légèrement pour former un rouleau compact. Presser légèrement sur toute sa longueur le rouleau avec le makisu pour lui donner sa forme, puis retirer le tapis. Couper le rouleau en tronçons réguliers avec un couteau humide pour que le riz ne colle pas. Disposer les makis sur un plateau et les mettre au frais sous un film alimentaire.

Pour les nigiris, préparer des petites portions de riz à sushis en les façonnant à la main en ovales compacts d’environ la taille d’une bouchée. Humidifier légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Déposer une tranche de poisson sur chaque portion de riz. Selon les goûts, les tranches peuvent être plus ou moins fines. Presser doucement le poisson sur le riz pour qu’il adhère sans écraser les grains. Disposer les nigiris sur un plateau et les mettre au frais sous un film alimentaire jusqu’au moment de servir.

Pour le poisson mariné, prélever tout d'abord les zestes du citron.
Déposer dans un bol les chutes ou tranches restantes de thon et de saumon déjà découpées, ajouter un filet de sauce soja, un filet de jus de citron (jaune ou vert) et un peu de poivre. Mélanger délicatement et laisser mariner 15 à 20 minutes au frais.
Disposer joliment le poisson sur un plat, parsemer de sésame noir et de zestes. Vous pouvez, comme ici, servir au centre du gingembre mariné.