Thon À L'Unilatérale Et St. Jacques Lardées

• 6 petits pavés de thon (Albacore)
• 18 petites St. Jacques
• 18 tranches fines de lard à griller
• 1 morceau de parmesan frais
• 1 poignée de noisettes
• 1 zeste de citron
• 2 branches de thym
• 1 ou 2 poignée de roquette
• 1 piment
• 1 crème de balsamique 
• 1 vinaigre balsamique
• 1 huile de noisette 
• 1 poivre du moulin
• 1 fleur de sel

Préparation :
Commencer par entourer chaque noix de St. Jacques d'une fine tranche de lard. Chauffer une poêle ou plancha, et commencer par les faire dorer sur les côtés, puis faites les sauter très rapidement sur tous les sens (attention à ne pas les dessécher). Réserver.

Dans la même poêle bien chaude déposer les pavés de thon, ne pas les bouger afin qu'ils colorent bien sur une seule face, observer la cuisson en regardant le côté de la tranche afin que la chaleur en montant ne dépasse pas le centre, il sera ainsi cuit à l'unilatérale. Retirer du feu et réserver.

Préparer une vinaigrette, en mélangeant pour cette quantité d'ingrédients, 4 càs de vinaigre balsamique et 6 càs d'huile de noisette (si votre huile est très forte en goût, la diluer avec une huile neutre genre pépin de raisin). Ajouter le thym effeuillé et le piment haché, émulsionner brièvement le tout sans que ce ne soit trop homogène. Réserver.

Piler au mortier la poignée de noisette.

Dans un grand plat ou plateau, disposer tout autour sur les bords de la roquette. Avec la crème balsamique strier le centre. Répandre alors un peu de noisettes pilées. Coucher joliment dessus les pavés de thon la face grillée vers le haut, avec ici et là les noix de St. Jacques. Ajouter un peu de fleurs de sel, et poivrer au moulin. Répartir dessus encore quelques noisettes.

Verser à la cuillère la vinaigrette afin qu'elle imprègne bien tous les pavés.

Râper les zeste d'un citron un peu partout. Et parsemer de copeaux de parmesan frais que vous aurez prélevé avec la lame d'un couteau.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir en prenant soin tout de même que ce plat n'arrive pas trop froid sur la table pour y être dégusté, cela altérerait son goût délicat.

Suggestion :
Servir ce plat de Thon À L'Unilatérale Et St. Jacques Lardées comme ici en entrée ou comme plat principal en ajoutant plus de roquette, le thon étant un produit assez rassasiant veiller à bien gérer les quantités selon vos appétits. C'est un plat pleins de saveurs, de textures et de contrastes en bouche, il peut aussi se servir tiède, comme ici au centre de la table ou en plat individuel.