Veau Marengo Et Polenta

Veau Marengo Et Polenta 

(pour 5 personnes)

Ingrédients :

• 1,2 kg de veau (poitrine, épaule ou collet)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 120 gr d'olives vertes farcies d'amandes
• 400 gr de tomates pelées (en boîte)
• 2 dl de vin blanc
• 1 citron
• 1 bouquet de thym
• 1 bouquet de persil
• 1 càc de poivre en grain
• 1 càc de paprika
• 1 càs de farine
• 1 càs de fond de veau déshydraté
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la polenta :

• 250 gr de polenta (instantanée)
• 1 lt d'eau
• 2 dl de lait
• 1 branche de thym
• 25 gr de beurre
• Huile d'olive
• 1 tasse de parmesan râpé
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par découper le veau en gros cubes de 5 cm à peu près. Dans une grosse cocotte, verser un filet d'huile d'olive, et une belle noix de beurre, bien saisir la viande, et la singer (en ajoutant la farine tamisée). Ajouter l'oignon et le persil haché grossièrement, les gousses d'ail écrasées en chemise, quelques branches de thym, et le poivre en grain. Bien mélanger le tout, verser l'eau et ajouter le fond de veau déshydraté et le paprika, les olives et la carotte taillée en julienne, puis verser la boîte de tomates pelées et le vin blanc. Couvrir et cuire environ, 1h30 minimum, à feu doux, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps préparer la polenta. Dans une casserole mettre un litre d'eau, verser le lait. Effeuiller dedans le thym, saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, porter à ébullition. Verser la polenta, baisser le feu, cuire durant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Une fois la polenta cuite, faire fondre une belle cuillère de beurre dedans, et ajouter le parmesan râpé. Couper le feu, vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin, laisser la casserole dessus et couvrir, elle va continuer à cuire doucement et restera ainsi au chaud.

Une fois le veau bien tendre, saler et poivrer, verser le jus d'un citron dessus.

Dresser le veau marengo et sa sauce sur un lit de polenta.

Suggestion :
J'ai fait ici une interprétation à ma façon du veau marengo (recette italienne), j'ai remplacé les champignons de Paris par des olives, et ajouté un peu de paprika à la place du concentré de tomate, simplement parce que ce plat était improvisé et qu'il me manquait les ingrédients habituels. Pour la recette classique, à la place de la polenta on sert normalement des tranches de pain frites au beurre. On peut préparer la polenta de manière plus épaisse, c'est au goût de chacun, mettre alors un peu moins d'eau. Ici j'ai utilisé pour gagner du temps, une polenta prête pratiquement à la minute, mais bien sûr on peut se servir d'une polenta tout à fait classique, et la préparer de manière plus traditionnelle. Servir à côté un peu de parmesan râpé ou en copeaux.

Bon Appétit !
Ana

Origine du Marengo

Le Marengo tire son nom d’un petit village du Piémont italien, près d’Alessandria, où Napoléon remporta une victoire décisive en juin 1800. C’est là que la légende situe la naissance de ce plat, imaginé dans l’urgence par son cuisinier Dunand, qui aurait rassemblé ce qu’il trouvait dans les fermes alentour pour nourrir le général après la bataille. La première version n’était pas à base de veau, mais de poulet, mijoté avec des tomates, de l’ail, du vin blanc, un filet d’huile d’olive, quelques écrevisses et même des œufs frits déposés sur le dessus. Un plat improvisé, rustique et méditerranéen, façonné davantage par les circonstances que par la tradition.

Avec le temps, la recette s’est transformée. Les écrevisses et les œufs, jugés trop atypiques dans un ragoût, ont disparu. La cuisine bourgeoise française du XIXᵉ siècle a peu à peu troqué le poulet contre le veau, une viande plus noble, plus tendre, plus adaptée à une cuisson longue et douce. Les produits ont été réorganisés, la sauce affinée, les garnitures simplifiées, jusqu’à donner naissance au Veau Marengo tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il conserve pourtant l’esprit d’origine : un ragoût chaleureux, parfumé, capable de transmettre ce mélange d’improvisation, de terroir et de générosité qui a façonné sa réputation depuis plus de deux siècles.

Accords Mets Et Vins

La sauce tomatée, le fond de veau, les olives, le vin blanc de cuisson et la douceur de la polenta appellent un vin blanc structuré ou rouge léger à moyen, avec une belle fraîcheur pour équilibrer le gras du plat.

• Blancs aromatiques et frais : un Riesling, un Gewurztraminer sec, ou un Pinot Gris bien équilibré soutiennent la douceur parfumée de ta recette tout en apportant une belle tension.
• Blancs ronds et gourmands : un Viognier, un Chardonnay peu boisé ou un Marsanne/Roussanne créent une harmonie très douce avec les saveurs suaves du miel et de la noisette.
• Rouges légers et soyeux : un Pinot Noir, un Gamay ou un Cinsault léger, servis légèrement rafraîchis, respectent la délicatesse de la viande et la douceur de la farce.
• Rosé gastronomique : un rosé structuré, avec du corps et une belle profondeur aromatique, offre un compromis élégant quand on souhaite la fraîcheur du rosé sans perdre en intensité face à la sauce. Un Tavel ou un Bandol (comme un rosé Tempier) conviendraient.

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