Filets de Perche Sauce au Champagne

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 800 gr de filets de perche
• 1 bonne noix de beurre
• Huile de pépin de raisin (huile neutre)
• Fleur de sel

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Quelques brins de ciboulette
• 1 feuille de laurier
• Quelques grains de poivre
• 1 orange
• 1 dl de fumet de poisson (ou bouillon de volaille ou de légumes)
• 2 dl de Champagne ( ou Prosecco, Cava)
• 2 dl de crème entière liquide
• 1 ou 2 gouttes de Tabasco
• 1 bonne noix de beurre
• Huile de pépin de raisin (huile neutre)
• Sel & poivre du moulin

• Quelques perles de citron (facultatif)

Préparation:

Commencer par hacher grossièrement l'échalote et l'ail. Ciseler la ciboulette.

Prélever les zestes sur l'orange, les hacher et les blanchir à trois reprises en les rinçant à chaque fois, afin d'enlever l'amertume, réserver.

Dans une casserole faire bien suer l'échalote et l'ail à feu doux dans une noix de beurre et une goutte d'huile, ajouter une branche de thym, de romarin, quelques grains de poivre et une feuille de laurier que l'on casse en deux. Une fois bien revenu, verser le fumet de poisson. Laisser alors réduire ce fumet, plus de la moitié, à feu moyen, afin de bien concentré son goût.

Le fumet bien réduit, presser dessus le jus de l'orange, puis verser le champagne, ajouter la crème, porter à ébullition et baisser le feu aussitôt. Saler et poivrer la sauce. Laisser cuire la sauce durant environ 5 bonnes minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe bien le dos d'une cuillère. La passer au chinois. Joindre alors à la sauce les zestes blanchis. Cuire encore 2-3 minutes. Ajouter selon vos goûts une ou deux gouttes de Tabasco, goûter, rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver la sauce au chaud.

Dans une poêle ajouter une noisette de beurre et une bonne goutte d'huile, dorer rapidement les filets de perche, par poignée, en renouvelant à chaque fois l'huile et le beurre et en les poivrant. Egoutter le poisson sur un papier absorbant, saler légèrement à la fleur de sel.

Vous pouvez préchauffer votre four à 200 °.  Dorer toutes les perches et les poser dans un plat pour le four et les enfourner avant de servir durant 3 minutes pour qu'elles soient bien chaudes.

Sinon, dresser à l'instant une poignée de filets de perche dans chaque assiette, et les napper d'un peu sauce au champagne, servir le reste de sauce à part. Parsemer le poisson de ciboulette ciselée, et de quelques zestes d'orange. Si vous en avez, ajouter quelques perles de citron ici et là (facultatif).

Suggestion:

Vous pouvez accompagner ces filets de perche de frites, de pommes de terre nature ou de riz blanc. Si vous ne trouvez pas de perches, cette recette peut être adaptée à bien d'autres poissons, à la sole par exemple, ou même à du homard ou à des langoustines.