Magret De Canard Sauce Au Miel Et À l'Orange

Magret De Canard Sauce Au Miel Et À l'Orange
Diverses Pommes

(pour 4 personnes)

 
Ingrédients :

Pour les magrets :

• 2 magrets de canard d'environ 400 gr chacun
• 2 branches de thym
• Sel et poivre

Pour les pommes :

• 2 pommes
• 1 oignon
• 1 pincée de muscade
• Thym frais
• 30 gr de beurre
• Sel et poivre

Pour les pommes de terre :

• 800 gr env. de pommes de terre
• Graisse de canard
• Quelques brins de thym
• 2,5 dl d'eau
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Pour la Sauce :

• 1 dl de jus d'orange
• 2 dl de vin blanc
• 25 gr de miel
• 1 càs de fond de volaille ou de veau (déshydraté)
• 1 bouquet d'herbes : thym, estragon, cerfeuil
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par s'assurer qu'il ne reste aucune petite plume sur les magrets de canards, si c'est le cas arrachez-les ou brûlez-les. Entailler alors leur peau, ce qui permettra à la graisse de mieux fondre, et de croustiller. Glisser une branche de thym frais entre la chair du magret son petit filet, ce qui le parfumera.

Dans une poêle chaude ou plancha sans matière grasse, déposer les magrets côté peau. Cuire ainsi durant environ 3-4 minutes le temps de bien faire dorer la peau.  Le côté char vers le haut, saler et poivrer celles-ci en les nourrissant à la cuillère de cette graisse fondue et chaude de canard.

Une fois le côté peau bien croustillant, les retourner et dorer cette fois la chair à peine 1 minute. Réserver. Conserver la graisse de canard restée dans la poêle en la filtrant.

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en très fines rondelles avec une mandoline. Verser un peu de la graisse de canard conservée dans le fond d'une poêle, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, pour former une espèce de grande galette d'une épaisseur d'environ 2 à 3 cm, entre chaque couche effeuiller quelques branches de thym, saler poivrer. Relancer un peu le feu pour tenter de faire croustiller le fond. Une fois croustillante, retourner la galette à l'aide d'un plat pour dorer l'autre côté, comme une tortilla. Diluer ensuite le cube de bouillon dans l'eau, le verser dessus. Cuire à feu doux à couvert, pour que l'intérieur de la galette soit fondante, durant environ 20 minutes. Réserver au chaud.

Après les avoir coupés en petits dés la pomme en conservant sa peau. Hacher l'oignon finement, puis commencer par le faire suer dans le beurre, saler et poivrer. Une fois translucide, ajouter la pomme. Faire revenir doucement le tout, ajouter un peu de thym, parsemer d'une pointe de muscade, cuire durant environ 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Enfourner les magrets au four, durant 4 minutes environ selon leurs poids, ici pour une cuisson rosée à saignante. La cuisson peu bien sûr varier selon leur poids, Les laisser reposer sur une grille et sous un papier aluminium, le temps de préparer la sauce.

Dans une petite casserole, ajouter une cuillère à café de fond de veau (ici déshydraté), verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition pour évaporer l'acidité, puis ajouter le jus d'orange avec le miel, l'estragon et le thym. Saler et poivrer. Réduire la sauce 2-3 minutes environ.

Trancher les magrets de canard.

Dresser les assiettes avec les pommes de terre et les pommes par-dessus, disposer joliment les tranches de magrets, puis verser un filet de jus par-dessus.

Suggestion :

Préparer ces magrets avec les herbes aromatiques de votre choix.