Terrine de Canette aux Amandes et Figues

Terrine de Canette Aux Amandes et Figues

Ingrédients :

• 4 grosses cuisses de canette
• 500 gr de chair à saucisse (collier de porc)
• 150 gr environ de tranches de lard fines
• 2 jaunes d'œuf
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 2 figues sèches
• 1 càs d'amandes mondées
• 1 càc de poivre vert
• 1 lampée de cognac
• 1 verre de jus d'orange
• 2 brins de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre

1 terrine ovale en céramique

Préparation :

Commencer par ôter les peaux sur les cuisses de canette. Prélever alors les chairs.

Dans un mixer, mettre les échalotes, l'ail, les grains de poivre vert, et les amandes mondées. Effeuiller l'une des branches de romarin. Mixer très finement le tout. Faire revenir 2 ou 3 minutes dans une noix de beurre.

Dans un saladier mettre la chair à saucisse. Ajouter les échalotes.

Reprendre le mixer et mixer cette fois la chair de canette, en gardant quelques morceaux entiers au réfrigérateur, les plus épais, pour le centre de la terrine.

Ajouter la chair de canette mixée à la chair à saucisse dans le saladier. Casser les deux œufs dedans, saler et poivrer le tout. Verser un verre de jus d'orange, et une bonne lampée de cognac. Couper les figues en petits morceaux. Bien mélanger le tout. Pour que tous les ingrédients et les arômes se rencontrent, mettre au frais durant l'équivalant d'une nuit.

Avec les tranches de lard tapisser le fond et les côtés de la terrine. Mettre une première moitié de farce dans le fond, tasser, puis au centre aligner la chair entière de la canette que l'on a réservée à cette attention. Bien repartir alors le reste de farce par-dessus. Déposer joliment le laurier et le brin de romarin dessus.

Déposer la terrine dans un plat pour le four creux, dans lequel on aura versé de l'eau, pour cuire la terrine au bain marie.

Enfourner dans un four froid durant une heure, thermostat 180°. Une fois la terrine cuite, la laisser refroidir peu à peu dans le four.

Une fois la terrine entièrement refroidie, la mettre au frais, et la consommer dès le lendemain.

Suggestion :

On peut préparer si on le souhaite de la gélatine pour garnir la terrine. Pour cela, une fois la terrine froide, diluer un cube de bouillon de volaille dans environ 1 demi litre d'eau, verser si on le souhaite un verre de vin blanc, faire chauffer ce bouillon deux minutes pour bien dissoudre le cube. Laisser tiédir. Ramollir alors 3 feuilles de gélatine, et les incorporer au bouillon. Ôter le laurier et le romarin, et verser sur la terrine, remettre au frais. Une autre suggestion, ne jetez pas les os des cuisses de canette, mettez-les de côtés, vous pouvez même les congelés ainsi, si vous les emballez bien. Vous pourrez grâce à cela en une autre occasion, faire un super fond de sauce, qui vous servira pour une autre recette.