Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge
Publié le 8 Octobre 2022
Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge
(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)
- 1 kg de foies de volaille
- 2 blancs de poulet
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 33 cl de crème entière
- 15 cl de Porto (rouge ou blanc)
- 1 bouquet de romarin
- 1 càs de poivre rouges
- 1 càc d'agar-agar
- 1 càs de beurre
- Huile d'olive
- Sel & Poivre
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre ou bien les concasser. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure. Ici elle a été préparée avec ces quantités pour une très grande tablée, mais cette recette de terrine est aussi idéale pour un grand pique-nique. Sinon revoir les quantités en les divisant par deux ou plus et l'adapter au moule choisi. Après, il est possible de découper cette terrine en portion, et une fois celles-ci bien filmées ou mieux, mises sous vide, les mettre au congélateur, elles se conserveront très bien. Il vous suffira de les sortir quelques heures à l'avance. Pour éviter que la terrine ne s'oxyde et ne prenne une vilaine couleur en la conservant quelques jours au frigo, on peut couler dessus de la graisse de canard fondue. Si j'avais voulu servir autrement cette terrine, par exemple dans des pots ou terrines individuelles, l'agar-agar aurait été facultatif. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et aussi afin d'avoir une saveur de foie un peu moins soutenue au final.
Mousse de Foies de Volaille
au
Porto & Poivre Rouge
(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)
Ingrédients:
1 kg de foies de volaille
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure, par ailleurs vu les quantités ici (pour un grand pique-nique), il est très possible, de découper cette terrine en portion, et une fois ceux-ci bien filmés ou mieux, mis dans un sachet sous vide, les mettre au congélateur, ils se conserveront très bien et il vous suffira dès lors d'en sortir un quelques heures à l'avance. Vous pouvez toujours diviser par deux ou plus les quantités. Sinon pour éviter un minimum son oxydation et la conserver quelques jours simplement au frigo, ont peut aussi couler dessus de la graisse de canard ou une gélatine. L'agar-agar m'a permis ici d'à peine la gélifier, et surtout de pouvoir la trancher afin de la présenter ainsi, mais si j'avais voulu la servir autrement dans des pots ou terrines individuelles, elle aurait été facultative. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et pour avoir un goût de foie un peu plus discret.
Ana