Anchois Marinés-Boquerones En Vinagre

Anchois Marinés-Boquerones En Vinagre

(pour 2 bocaux de 385 ml)

Ingrédients :

• 1 kg d'anchois
• 1 càs de fleur de sel 
• 2 dl de vinaigre blanc
• 1 dl de vinaigre de Xérès
• 1 citron
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 piment (facultatif)
• 1 mélange de poivre (facultatif)
• 1 demi litre d'huile d'olive

Préparation :
Commencer par nettoyer les anchois sous l'eau. Leur couper la tête, retirer délicatement leurs entrailles. Avec le pouce décoller l'arête centrale, et la couper au niveau de la queue, en gardant celle-ci (voir photos). Bien ouvrir alors les filets d'anchois entier et les aligner sur une assiette. Une fois tous les anchois ainsi préparés, bien égoutter.

Dans un grand plat creux ou un récipient en plastique, mettre dedans une bonne cuillère à soupe de fleur de sel, verser les deux vinaigres et presser dedans le jus d'un citron. Bien délayer le tout. Coucher alors les filets d'anchois dedans de façon régulière, la peau vers le haut. Après une première couche, appuyer légèrement dessus afin qu'ils s'imprègnent bien, continuer ainsi à aligner les couches successives. Il faut impérativement que les anchois baignent dans cette saumure. Ne pas hésiter à rajouter du vinaigre s'il manque du liquide. Fermer le tout avec un papier film ou un couvercle et mettre au frais pendant 24 heures.

Égoutter les filets d'anchois. Vider et nettoyer le récipient. Hacher l'ail et le persil, tailler le piment en très fines lamelles. Procéder comme pour la saumure, aligner à nouveau dans un récipient, les filets d'anchois entier, mais cette fois en les séparant en deux, parsemer la première couche d'ail et de persil, d'un peu de piment et poivrer, verser de l'huile d'olive parcimonieusement, continuer ainsi sur toute les couches, au final les anchois doivent totalement baigner dans l'huile d'olive pour ne pas qu'ils s'assèchent. Mettre au frais pendant minimum 12 heures avant de les déguster, afin que tous les parfums se marient.

Suggestion :
Vous pourrez ensuite mettre ces anchois marinés dans des bocaux stérilisés dans lesquels, elles se conserveront des semaines du moment que les anchois baignent dans l'huile d'olive, rajouter de l'huile d'olive au besoin, et à fur et à mesure de votre consommation et garder au réfrigérateur.

Le plus difficile dans cette recette est le nettoyage délicat des anchois, suivant leurs tailles et selon les quantités, cela s'avère assez fastidieux, mais une fois que l'on commence, avec le tour de main et la pratique, cela se fait presque automatiquement. Ma maman a fait cela depuis l'âge de 13 ans alors qu'elle travaillait déjà dans une usine de mise en condition d'anchois à Málaga, je l'ai toujours vu faire sans jamais oser me lancer, maintenant c'est fait et j'ai été très heureuse du résultat, je vais pouvoir à mon tour transmettre.

Ces anchois marinés cuits par le vinaigre à froid sont servis depuis des lustres comme tapas en Andalousie ou ailleurs en Espagne, mais on les retrouve aussi ailleurs dans le bassin méditerranéen avec quelques variantes. Leur goût est simplement délicieux, dégustés sur un bout de pain, cela ne ressemble en rien, pour tous ceux qui craignent les anchois, à la saveur des anchois salés qui sont préparés d'une façon différente.