Couscous De La Mer

Couscous De La Mer

(pour 6 personnes env.)

Ingrédients :

Préparation :

Commencer par mettre les pois-chiche à tremper environ 10 à 12 h dans de l'eau froide. Si vous manquez de temps, les laisser tremper un maximum dans l'eau froide avec une pincée de bicarbonate, puis les rincer et les égoutter avant de les mettre à cuire dans une marmite remplie d'eau, environ trois fois leur volume, ne pas ajouter de sel et laisser cuire environ 1h à 1h15 jusqu'à ce qu’ils soient tendres, les rincer et les égoutter. Les réserver.

Préparer la semoule selon les indications sur l'emballage. Personnellement, je frotte les graines entre elles avec un peu d'huile d'olive, et verse l'eau préalablement bouillie dessus, couvre et laisse gonfler un moment. Puis j'égraine la semoule à l'aide d'une fourchette. Réserver dans un plat (en terre) allant au four.

Décortiquer les crevettes en ne leur laissant que la nageoire caudale, réserver les carcasses. Disposer une feuille de basilic dans les filets de colin, les enrouler et les faire tenir avec des cure dents, si les filets sont grands, les couper en deux. Puis disposer tous les poissons et les crevettes dans un plat et les parsemer d’épices : 2 càs de raz el hanout, 2 càs de paprika, 1 càs de coriandre en poudre, 1 càc de cumin en poudre, poivrer. Filmer le plat et le conserver au frais.

Dans une casserole, faire suer pendant quelques minutes dans une bonne rasade d'huile d'olive, les carcasses de crevettes avec les blancs de poireaux coupés grossièrement en tronçons, ajouter les gousses d'ail, la feuille de laurier et le thym. Après quelques minutes ajouter le concentré de tomate et l’Harissa. Verser alors environ 1,5 litres d'eau et laisser mijoter le bouillon durant au moins 30 minutes à feu doux, puis le réserver au chaud.

Préchauffer le four à 140 °.

Sortir le poisson du réfrigérateur.

Hacher l'oignon, couper en dés le poivron rouge, les faire suer rapidement dans une goutte d'huile d'olive. Couper en gros dés les courgettes. Réserver avec les poivrons.

Reprendre le bouillon, et le passer au chinois, en écrasant un maximum les carcasses et les poireaux afin d'en tirer un maximum de sucs. Le remettre à chauffer. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.

Plonger dedans les légumes (poivrons et courgettes) durant 3 minutes en les cuisant à feu doux dans ce bouillon parfumé, la courgette doit rester croquante. Sortir les légumes avec une écumoire. Puis plonger le poisson à son tour dans le bouillon, pas tous à la fois pour ne pas les casser, cuire à peine quelques 3 minutes ou un peu plus selon leur épaisseur.

Sortir délicatement les poissons du bouillon en commençant à les placer joliment dans le tajine, laissant le centre de celui-ci libre, pour venir y ajouter ensuite les courgettes et les poivrons, sans oublier les pois chiches. Placer au-dessus les crevettes.

Garder le bouillon au chaud.

Placer le tajine au chaud dans le four avec la semoule, le temps de préparer la petite sauce piquante.

Préparer la sauce piquante en mettant dans une petite casserole deux bonnes càs de concentré de tomate, 1/2 d’Harissa (ou plus selon vos goûts), et une pincée de sel. Verser 2 dl d'eau. Cuire cette sauce en remuant durant environ 10 minutes. Goûter et ajuster l'assaisonnement et la force du piquant selon votre palais.

Verser le bouillon dans un joli bol ou une saucière ainsi que la petite sauce piquante à l’Harissa. Servir le tajine bien chaud et couvert au centre de la table pour le découvrir devant vos convives, avec la semoule, le bouillon et la sauce piquante afin que chacun se serve à volonté.

Suggestion :

Préparez ce couscous de la mer avec les poissons et légumes de votre choix selon la saison, selon votre marché, votre frigo ou selon votre budget. Si vous ne possédez pas de tajine, un plat pour le four ira aussi. On peut mettre plus ou moins de légumes ou de poissons, équilibrez selon vos envies, assaisonnez ce plat parfumé selon vos goûts. Vous pouvez aussi utiliser un mélange d'épices à couscous déjà prêt. Cette recette peut paraître longue à la préparation, mais en suivant le tour de main et les étapes pas à pas, elle vaut la peine d'être tentée. Les photos sont là pour vous aider ou vous donner une idée de l'entière préparation, n'hésitez pas à les consulter. Attention à ne pas surcuire les poissons et les légumes. Le couscous est l'un des plats des plus convivial qui soit, et celui-ci, le couscous de la mer, change un peu, il sera j'en suis sûre très apprécié.

Le Couscous : plat ancien aux mille visages

Le couscous est bien plus qu’un simple plat : c’est une tradition, un héritage, un geste transmis de génération en génération. Il trouve ses origines dans le nord de l’Afrique, plus précisément chez les Berbères du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie), où il est cuisiné depuis des siècles, bien avant l’arrivée du blé dur en Europe. Ce sont les femmes, souvent, qui roulaient à la main ces fines graines de semoule dans de grands plats en terre, un savoir-faire délicat et minutieux.

Aujourd’hui, le couscous est devenu un symbole de convivialité et de partage, préparé selon les régions avec du bœuf, de l’agneau, du poulet, du poisson ou uniquement des légumes, accompagné ou non de pois chiches, de raisins secs, ou parfumé au cumin, raz el hanout, cannelle, paprika ou coriandre. Il existe même des versions sucrées, comme le mesfouf, à base de dattes ou de fruits secs.

La semoule de blé dur, cœur du couscous, est issue d’une culture ancestrale pratiquée autour du bassin méditerranéen. Ce blé robuste, cultivé sous des climats chauds et secs, donne une farine riche, parfaite pour rouler les petits grains à la main ou les transformer mécaniquement aujourd’hui. Il existe aussi des couscous à base d’orge, de maïs ou même de millet, dans certaines régions plus rurales ou sahéliennes.

Qu’il soit préparé à la vapeur dans un couscoussier traditionnel ou cuit à l’étouffée dans un plat moderne, le couscous reste un plat de fête, de famille et de mémoire, toujours généreux, toujours réconfortant.

Bon Appétit !
Ana