Escalopes De Dinde À La Milanaise

Différences entre l'escalope panée, l'escalope viennoise, le schnitzel et l'escalope à la milanaise

• Escalope panée (version simple) : Cette méthode consiste à tremper la viande dans de l'œuf battu, puis à la recouvrir de chapelure. La chapelure est généralement fabriquée à partir de pain sec émietté, avec la possibilité de conserver la croûte du pain. Cela donne une croûte plus rustique et plus colorée, idéale pour une préparation simple et rapide.
• Escalope viennoise (ou schnitzel) : D'origine autrichienne, ce plat suit la méthode dite "panure à l'anglaise", où la viande est d'abord enrobée de farine, puis d'œuf, et enfin de chapelure. La cuisson se fait traditionnellement dans du beurre clarifié, et la chapelure utilisée ici est plus fine et plus uniforme, sans la croûte du pain, pour une texture légère et dorée.
• Escalope à la milanaise : Ce plat typiquement italien se distingue par l'ajout de parmesan râpé à la chapelure, ce qui lui confère un goût plus riche et savoureux. La cuisson se fait dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour une croûte parfaite. La chapelure ici est généralement plus fine, sans croûte, pour obtenir une texture dorée et plus légère.

Panure à l'anglaise ou méthode classique ?

• Panure à l'anglaise : La viande est d'abord enrobée de farine, puis trempée dans de l'œuf battu, et enfin recouverte de chapelure. Cette méthode permet d'obtenir une croûte plus épaisse et plus adhérente. Elle est idéale pour les schnitzels ou les escalopes viennoises.
• Méthode classique : Dans cette méthode, la viande est directement trempée dans l'œuf, puis recouverte de chapelure. Cela donne une panure plus simple et plus rapide, idéale pour les escalopes panées simples ou à la milanaise, où la chapelure est enrichie pour plus de saveur.

Chapelure ou panure ?

• Chapelure : Elle est fabriquée à partir de pain sec émietté ou râpé, et peut conserver la croûte du pain dans certains cas. Cette version de la chapelure est plus rustique et donne une croûte un peu plus épaisse et plus colorée. Elle est souvent utilisée dans la panure simple ou pour des recettes comme les schnitzels.
• Panure : La panure est un mélange de chapelure avec des ingrédients supplémentaires comme du fromage râpé, des épices ou des herbes. Cette version est souvent plus fine et permet d’obtenir une croûte plus riche et savoureuse. Elle ne conserve pas la croûte du pain et est plus homogène. Elle est idéale pour des escalopes à la milanaise ou des préparations plus élaborées.