Moules À L'Escabèche

Moules À L'Escabèche

(pour ici 2 petits pots de 230 ml et 1 grand pots de 750 ml)

Ingrédients :

• 2,8 kg de moules d'Espagne (ou moyennes à grosses de préférence)
• 1 oignon blanc
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 2 poivrons rouges allongés
• 1 tête d'ail
• 2 piments rouges (selon vos goûts)
• 1 bouquet de thym
• 1 bouquet de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 2 dl de vin blanc
• 2 càs de Vinaigre de Xérès
• 1 càs de concentré de tomate
• 1 càs de pimentón (ou un simple paprika)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par mettre les moules dans une grande casserole au fond de laquelle on aura mis un peu d'eau pour créer de la vapeur. Couvrir et cuire environ 5 minutes, une fois ouvertes, les égoutter, en réservant l'eau de cuisson filtrée à l'aide d’une passette.

Débarrasser alors les moules de leurs coquilles. Réserver.

Tailler alors l'oignon blanc, les poivrons et les carottes en petits dés. Tailler alors finement la moitié de la tête d'ail en lamelles.

Réserver l'autre moitié de la tête d'ail avec ses gousses entières et en chemise, avec les piments en rondelles, ainsi que la moitié du thym et du romarin, puis avec l'oignon rouge émincé.

Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon blanc, l'ail en lamelles, le poivron rouge et la carotte en petits dés, saler et poivrer, y joindre le laurier, le thym et le romarin, faire revenir le tout environ 4-5 minutes à feu doux.

​​​​​​​Une fois l'oignon translucide, ajouter le concentré de tomate, puis le pimentón, bien mélanger le tout.

Verser le vin blanc, et porter à ébullition afin que les vapeurs d'alcool s’évaporent, puis ajouter l'eau de cuisson des moules filtrée. Laisser cuire le tout 5 bonnes minutes, verser le vinaigre de Xérès, remuer, retirer le laurier, le thym et le romarin. 

Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnent selon vos goûts. Réserver au chaud.

Stériliser les pots et leurs couvercles à l'eau bouillante, puis les sécher.

Garnir ensuite les pots d'un peu de romarin ou de thym, d'une gousse d'ail en chemise, ajouter un peu d'oignon rouge et de piment. Ajouter ensuite les moules, puis verser en gardant un peu de place, la préparation Escabèche chaude avec ses légumes. Terminer en versant un bon filet d'huile d'olive pour bien couvrir le tout.

Refermer bien les pots avec leurs couvercles. 

Puis pour pouvoir parfaitement conserver ces moules à l'Escabèche, il y a plusieurs méthodes auxquelles je me suis déjà essayée :

• Méthode 1 : Plonger les pots à l'envers et bien séparés dans une grande casserole d'eau, eau à température ambiante pour commencer (afin d'éviter tout choc thermique). Placez en dessous des pots une petite lingette ou linge pour éviter les chocs dû aux frémissements. Couvrir, puis porter à ébullition et compter 20 minutes. Couper le feu et laisser complètement refroidir.

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• Métode 2 : Plonger les pots bien séparés dans une grande casserole d'eau, eau à température ambiante pour commencer (afin d'éviter tout choc thermique). Placez en dessous des pots une petite lingette ou linge pour éviter les chocs dû aux frémissements. Puis les laisser dans une eau chauffée à 100° durant 1h30. Sortir ensuite les pots et les refroidir à l'envers (couvercle en bas) jusqu'à refroidissement total. 

Il n'y a donc plus qu'à les ranger comme n'importe quelle conserve à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

Suggestion :
Vous pouvez réaliser une escabèche plus ou moins piquante, plus ou moins vinaigrée, ou avec plus d'huile d'olive ou de vin blanc, c'est selon vos goûts, il est important de goûter vos préparations, et les ajuster si besoin. Il est bien sûr possible de consommer ces moules quelques heures après avoir été préparées, mais elles seront toujours meilleures le lendemain et plus parfumées, pas besoin alors de les stériliser au final, elles se garderont parfaitement 2 jours au réfrigérateur bien plongées dans la marinade.

Si vous réalisez correctement la stérilisation, ces pots de moules à l'Escabèche se garderont sans problèmes comme n'importe quelle autre conserve des mois durant, toujours dans un endroit à l'abris de la lumière frais et sec. Cependant, on aime tellement cela, que normalement elles sont consommées en général dans les deux mois, idéales comme tapas, en pique-nique, en apéro ou pour un plateau TV. Elles peuvent aussi agrémenter une salade.