Ravioli Chasseurs Sauce Au Pinot Noir

Ravioli Chasseurs Sauce Au Pinot Noir

 (pour 40 ravioli 7cm x 7cm environ)

Ingrédients :

• 750 gr de pâte à ravioli
• 500 gr de viande de chevreuil et de cerf
• 160 gr de chair à saucisse
• 120 gr de champignons bruns
• 6 tranches de lard ou bacon
• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 piment
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouillon cube de volaille
• 1 trait de vinaigre balsamique
• 1 càs de paprika
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la Sauce au Pinot Noir :

• 3 dl de Pinot Noir
• 1 échalote
• Quelques grains de poivre
• 1 bouquet de persil plat
• 1 dl de fond de veau
• 1 rasade de cognac
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par préparer une Sauce au Pinot Noir. Pour cela, émincer finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter quelques grains de poivre entier. Saler. Lorsque l'échalote est bien tendre, ajouter le fond de veau et le Pinot Noir. Laisser réduire à feu frémissant jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Goûter, poivrer et saler si besoin. Verser une rasade de cognac, faire flamber. Ajouter un filet de vinaigre balsamique et quelques lamelles de champignons.

Griller le lard jusqu'à ce qu'il devienne croquant, puis faites de même avec à nouveau quelques lamelles de champignons, réserver le tout pour le dressage. 

Hacher finement le reste des champignons bruns avec la carotte et la courgette, ainsi que les échalotes et le piment. 

Mettre dans une casserole l'ail en chemise avec le thym et le laurier, un filet d'huile d'olive et un peu de beurre, chauffer doucement, cela ne doit pas brûler, mais juste parfumer. Ajouter alors les échalotes, puis les légumes. Faire revenir 1 à 2 minutes.

Au couteau, couper très finement la viande comme pour un tartare. La mêler délicatement à la chair à saucisse, et ajouter le tout aux légumes. Parsemer de persil, cuire quelques minutes à feu doux, bien mélanger cette farce. Saler et poivrer, ajouter le piment haché, couvrir et laisser refroidir hors du feu.

Préparer alors les ravioli, en découpant des carrés dans la pâte d'environ 7cm x 7cm. Avec une cuillère à café, déposer de la farce au centre, mouiller avec de l'eau ou un blanc d'oeuf) les pourtours, coller par-dessus un autre carré de pâte et sceller les bords à la fourchette. Les préparer tous ainsi.

Dans un grand bain d'eau bouillante, plonger le cube de bouillon de volaille, cuire 2 à 3 minutes les ravioli en veillant à ne pas en mettre trop en même temps dans la casserole, afin qu'ils ne se collent pas entre eux. Les égoutter et les réserver au chaud.

Servir de la sauce chaude dans le fond du plat, disposer joliment 5 ravioli dessus, puis ajouter un peu de lard croquant et quelques lamelles de champignons. Verser un filet d'huile d'olive, une ou deux gouttes de vinaigre balsamique, poivrer légèrement et parsemer de persil haché.

Suggestion :
On peut servir ce plat également comme entrée, compter alors un ravioli ou deux par personne. N'ayez pas peur d'en préparer d'avantage, ces ravioli se garderont (non cuits) au frigo un jour ou deux bien emballés, ou se congèleront parfaitement. En période de chasse ce joli plat sera apprécié, on peut remplacer la viande de cerf et de chevreuil par un autre gibier ou simplement par une autre viande rouge.

Bon Appétit !
Ana 

Accords Mets et Vin :

• Vin conseillé : Pinot Noir
• Cépage : Le Pinot Noir est un excellent choix, car il s’accorde parfaitement avec les saveurs riches et savoureuses de ce plat. Sa légèreté et ses notes fruitées équilibrent la richesse de la farce et de la sauce.

Une autre option intéressante serait un Côtes du Rhône, qui offre également des tanins souples et des arômes de fruits rouges, tout en étant un peu plus épicé, ce qui peut compléter la profondeur de la sauce.

*Demandez conseil à votre caviste, il saura vous guider dans vos choix.