Rumsteak Aux Pleurotes Et Petits Légumes Frites De Polenta

Rumsteak Aux Pleurotes Et Petits Légumes Frites De Polenta

Sauce Chocolatée

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 1 kg de rumsteak (ficelé)
• Quelques branches de thym
• Huile d'olive
• Poivre du moulin

Pour les Frites de Polenta :

• 500 gr de polenta fine (farine de maïs)
• 1/2 marmite de bouillon Knorr de volaille (ou cube)
• Quelques branches de thym
• 2 càs de parmesan
• 1,5 litre d'eau
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les Pleurotes :

• 300 gr env. de pleurotes
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de persil plat
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les Légumes :

• 1 belle courgette (ou deux selon taille)
• 1/4 de poivron rouge
• Quelques branches de thym
• 1 pointe de sambal oelek (purée de piment)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la Sauce chocolatée : 

• 1 échalote
• 1 bouillon marmite de Knorr au boeuf (ou cube)
• Quelques branches de thym
• 1 ou 2 carrés de chocolat noir (1 ou 2 carrés selon la teneur en cacao ou vos goûts)
• 2 dl de vin rouge
• 1 càs de vinaigre balsamique
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par préparer la polenta, car elle devra refroidir.  Porter à ébullition l'eau avec le bouillon délayé, un peu de thym, du sel et du poivre auxquels on ajoutera un filet d'huile d'olive. A feu doux verser la polenta dans la casserole et commencer ainsi à la cuire en ne cessant pas de remuer. Attention lorsque la polenta commence à s'assécher, elle peut éclabousser comme un volcan et les brûlures si on n'y prend pas garde peuvent être importantes. Retirer donc de temps en temps la casserole du feu, afin de calmer la chaleur dans la casserole. Lorsque la polenta commence à se décoller des bords, elle est prête, plus on l'asséchera, plus vos frites ensuite seront croquantes. Ajouter le parmesan, et mélanger une dernière fois. Verser la polenta dans un plat ou une plaque pour le four que l'on aura un peu huilé auparavant. Bien lisser la polenta. Laisser refroidir et mettre au frigo durant au moins une bonne heure jusqu'à ce qu'elle fige. 

Une fois la polenta bien froide la démouler et couper dedans des bâtonnets. Chauffer une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, les dorer de tous les côtés. Les réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 220°.

Couper la courgette en deux et prélever avec une mandoline 4 bandes très fines au centre. Tailler le reste de la courgette en dés, puis le poivron rouge. Ajouter dessus un peu d'huile d'olive, une pointe de sambal oelek, du sel et du poivre. Faire sauter rapidement le tout dans une poêle. Coller les bandes de courgettes dans de petits cercles, afin de les garnir de dés de légumes. Déposer délicatement sur une plaque pour le four. Réserver.

Faites sauter les pleurotes avec juste un peu de persil, et d'ail haché dans une goutte d'huile. Saler et poivrer. Réserver.

Pour la sauce faire revenir l'échalote avec du thym dans un peu d'huile, ajouter la marmite de bouillon Knorr, verser le vin, puis le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Faites un peu réduire et ajouter le chocolat (1 ou 2 carrés selon sa teneur en cacao), cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver

Après avoir sorti la viande laissée à température un bon moment, glisser des brins de thym sous la ficelle tenant le rumsteak. Bien poivrer, et verser dessus un trait d'huile d'olive. Enfourner dans un four bien chaud durant 25-30 minutes environ (environ un quart d'heure par livre 55-60° à coeur). Utilisez de préférences un thermomètre pour plus de précisions, car la cuisson peut varier selon l'épaisseur du morceau, de votre four.

Une fois la viande rôtie, la laisser reposer sur une grille couverte d'un papier d'aluminium avant de la découper.

Pendant que la viande repose, enfourner les frites de polenta et les légumes quelques minutes dans le four à 180°, réchauffer si besoin la sauce.

Dresser le plat avec le petit cercle garni de légumes, une belle tranche de viande, garnir celle-ci au-dessus d'un peu de pleurotes, retirer le cercle autour des légumes, napper d'un peu de sauce le dessus des champignons. Servir le reste en saucière.

Suggestion :

Ce plat complet peut être, hormis la viande, préparé un peu à l'avance, en s'organisant étape par étape, vous pourrez ainsi profiter sans problème de vos convives et enfourner la viande au dernier moment, chauffer le reste des accompagnements le temps que celle-ci repose. Utilisez les légumes et champignons de votre choix suivant les saisons.

Conseils :

Cuisson idéale dans un four à 220° pour un rumsteak d'environ 1 kg comme ici bien épais, température à cœur :

• Saignant à point : 55-60°C (25 à 30 minutes env.)
• À point : 60-65°C (30-35 minutes env.)
• Bien cuit : 70°C et plus (Environ 35-40 minutes env.)

Laisser reposer la viande avant la découpe voici pourquoi :

• Répartition des jus : Pendant la cuisson, les jus à l'intérieur de la viande se déplacent vers le centre sous l'effet de la chaleur. En laissant reposer la viande après la cuisson, ces jus ont le temps de se redistribuer de manière plus uniforme à travers toute la pièce de viande. Cela permet d'éviter que les jus ne s'échappent immédiatement lorsque vous coupez la viande, ce qui maintient la viande juteuse et savoureuse.
• Détente des fibres musculaires : La chaleur appliquée pendant la cuisson fait que les fibres musculaires de la viande se contractent. En laissant reposer la viande, ces fibres ont le temps de se détendre légèrement. Cela rend la viande plus tendre et agréable à manger.
• Conservation de la chaleur : En enveloppant la viande dans du papier aluminium pendant le repos, vous aidez à retenir la chaleur, ce qui maintient la température de la viande plus stable et agréable au moment du service.

En résumé, laisser reposer la viande après la cuisson est une pratique recommandée pour préserver la texture, la jutosité et la saveur de la viande. C'est une étape simple mais efficace qui contribue à rendre votre plat de viande plus délicieux et agréable à déguster.

Bon Appétit !
Ana