Saint Jacques, Betterave & Truffe d'Été

Saint Jacques, Betterave & Truffe d'Été

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

• 4 noix de Saint Jacques
• 1 betterave rouge cuite
• 1 truffe d’été (marinée dans la saumure)
• 1 branche de thym frais
• 1 morceau de parmesan frais
• 1 càs de beurre
• 2 càs de vinaigre, crème ou réduction balsamique
• 1 càs d'huile d'olive
• Mélange de poivres exotiques
• Fleur de Sel de Guérande
• Quelques feuilles de rampons

Préparation:
Commencer par préparer les deux tuiles de parmesan. Avec un économe râper des copeaux de parmesan, les déposer dans une poêle chaude, effeuiller dessus un peu de thym, une fois le fromage fondu et commençant à dorer, retourner délicatement la tuile sur l'autre face à l'aide d'une spatule. Les laisser refroidir.

Éponger avec un papier absorbant les noix de St. Jacques.  Fondre du beurre sur une plancha ou poêle et les snacker rapidement sur chaque face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites dedans. Les réserver au chaud.

Ôter la première peau de la betterave cuite, couper au centre quatre tranches rondes au diamètre correspondant à peu près à celui des noix de Saint Jacques. Hacher très finement le reste de la betterave.

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, et l'huile d'olive, fouetter en chauffant à feu doux, et ajouter le petit hachis de betterave. Saler et poivrer légèrement. Laisser bien réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux.

Couper la truffe d'Italie en fines lamelles.

Dresser l'assiette en la nappant d'un filet de la réduction de vinaigre balsamique, ajouter quelques feuilles de rampons, mettre joliment au centre, les tranches de betteraves, puis déposer les noix de Saint Jacques dessus, donner un tour de moulin à poivre. Mettre alors une ou deux fines lamelles de truffe d'Italie et parsemer d'une pincée de fleurs de sel de Guérande. Répandre encore ici et là, quelques gouttes de réduction de balsamique. Ajouter la tuile de parmesan au thym frais.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, et remplacer les rampons par de la roquette. Si vous n'avez pas de truffe, on peut à la place utiliser de l'huile parfumée à la truffe que l'on trouve à présent dans diverses épiceries fines et aussi en supermarché, mais attention l'arôme de ces huiles sont parfois assez concentré.

Bien qu’on ne puisse pas vraiment les comparer, la truffe d’été est beaucoup moins forte en goût que la truffe d’hiver, elle a un arôme léger de malt et de champignons, avec un petit goût de noisette aussi. Son prix est aussi bien plus accessible. A ne pas confondre non plus avec la truffe blanche d’Italie ou d’Alba, prisée et rare.

Une petite variante à cette recette sans betterave :

• St. Jacques et Truffe d’Été, Tuiles de Parmesan & Réduction de Balsamique