Cabillaud Sauce Aux Herbes

Cabillaud Sauce Aux Herbes

Aneth/Cerfeuil-Petits Pois/Pommes De Terre

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 dos de cabillaud (130 gr-150 gr par personne)
• Huile d'olive
• Sel et Poivre

Pour la Sauce aux Herbes :

• 1 bouquet d'aneth
• 1 bouquet de cerfeuil (coriandre, ou persil plat)
• Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts)
• Quelques gouttes de citron
• 1 gousse d'ail
• 2 càs de crème entière
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les Petits Pois :

• 500 gr de petits pois (ici congelés)
• 1 gousse d'ail
• 2 noix de beurre
• Sel et Poivre

Pour les Pommes de Terre :

• 500 gr de pommes de terre Amandines (ou Charlotte)
• 1 petite branche de romain
• 2 bonnes noix de beurre
• Sel et poivre

• 1 papier sulfurisé (facultatif)

Préparation :

Commencer par éplucher les pommes de terre, les cuire dans une eau salée durant 20 à 25 minutes (départ à l'eau froide). Les égoutter et les réserver.

Plonger les petits pois à leur tour dans une eau bouillante salée, durant quelques minutes, les égoutter. Les égoutter et les réserver.

Dans une casserole d'eau salée bouillante, plonger une minute le bouquet d'aneth et de cerfeuil. Pour arrêter immédiatement leur cuisson et fixer leur chlorophylle, les plonger dans une glaçante (eau avec glaçons), bien les égoutter et les presser dans un papier absorbant afin d'éliminer un maximum d'eau. Mettre le tout dans un mixer ou blender. Ajouter la gousse d'ail, et quelques gouttes de jus de citron. Saler et poivrer. Commencer alors à mixer en versant en même temps un bon filet d'huile d'olive. On obtient alors une sauce aux herbes d'une très jolie couleur verte, très homogène.

Partager alors cette sauce aux herbes en deux, réserver la moitié dans un bol et l'autre dans une petite casserole. Dans la casserole, verser alors la crème sur la sauce aux herbes, ajouter dans celle-ci selon vos goûts, quelques gouttes de Tabasco, mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement des deux sauces à votre convenance. Laisser mijoter à feu très doux afin qu'elle soit chaude au moment de servir.

Hacher finement la gousse d'ail restante.

Préparer alors deux grandes poêles, dans l'une mettre les Amandines avec le beurre et le romarin, saler et poivrer. Faire revenir les pommes de terre à feu doux, pour les dorer en remuant de temps en temps. Dans l'autre poêle, faire revenir rapidement la moitié de l'ail haché avec une noisette de beurre, et y mettre les petits pois. Ajouter le beurre, saler et poivrer, les faire revenir une ou deux minutes. Garder le tout au chaud.

Chauffer une plancha ou une poêle, sur laquelle on déposera un papier sulfurisé, verser quelques gouttes d'huile d'olive, et faire dorer les dos de cabillaud quelques minutes de chaque côté, en surveillant la cuisson. Lorsque le cabillaud commence à s'ouvrir légèrement en pétales, arrêtez la cuisson. Le poisson doit-être nacré, ne pas le sur cuire. Saler et poivrer.

Dresser alors l'assiette avec les petits pois et les Amandines, puis le ou les dos de cabillaud. Verser alors un peu de sauce chaude aux herbes avec la crème, puis un filet de l'autre sauce aux herbes restée à température.

Suggestion :

Vous pouvez, si vous ne souhaitez pas trop jongler avec les poêles et casseroles, passez les pommes de terre une fois cuites, au four, afin de les dorer. On peut remplacer le cabillaud par un autre poisson, un pavé de saumon, du lieu, un filet de bar (loup) ou de dorade. J'ai utilisé un papier sulfurisé pour poêler le cabillaud, car c'est un poisson fragile, on peut ainsi le dorer plus facilement sans que cela n'accroche. En saison utilisez des petits pois frais.