Le Cassoulet

Le Cassoulet

(pour 8 personnes)

Ingrédients :

• 650 gr env. de haricots blancs
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 cuisses de canard confites
• 3 jarrets de porc
• 3 tranches fines de lard ou de couenne
• 500 gr env. de viande porc (échine et filet mignon)
• 1 bouquet garni de thym, de laurier et de romarin
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 piments oiseau
• Graisse de canard (celle entourant les cuisses confites)
• Sel et poivre

• 1 cocotte en fonte
• 1 cassole en terre

Préparation :

Commencer par, la veille, mettre à tremper les haricots blancs.

Dans une grande cocotte chaude, mettre les cuisses de canard afin que la graisse les entourant fonde, et se retrouve dans le fond de la cocotte. Réserver les cuisses de canard pour bien plus tard.

Dans la graisse, faire suer les oignons émincés, puis ajouter les morceaux de viande coupés très grossièrement (pas trop petits). Faire revenir une ou deux minutes pour que les viandes dorent légèrement. Saler et poivrer. Y joindre de petites tranches de couenne ou de lard finement coupées.

Ajouter le bouquet garni, puis mettre sur le tout, les haricots qui auront bien gonflé. Verser de l'eau à bonne hauteur (deux doigts de plus). Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30 minimum. Une fois les viandes cuites, les haricots bien tendres, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps mettre à tremper la cassole en terre pour la préparer à la cuisson au four si vous ne l'avez pas fait avant.

Couper les saucisses de Toulouse en deux, les faire dorer dans une poêle.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever les viandes cuites de la cocotte pour les mettre au fond de la cassole en terre avec les saucisses et les cuisses de canard. Recouvrir alors entièrement les viandes avec les haricots blancs. Hacher les piments très finement et les ajouter (facultatif).

Enfourner à 160° durant quelques minutes le temps que le cassoulet commence à bouillonner, puis baisser le four à 100°. 

Continuer ainsi la cuisson jusqu'à ce qu'une jolie croûte se forme sur les haricots. Avec une fourchette piquer alors celle-ci, ici et là, jusqu'au fond. Enfourner à nouveau afin que la croûte se reforme encore et encore. En tout, on dit qu'il vous faudra piquer ainsi votre cassoulet 7 bonnes fois. Ce processus permet ainsi aux viandes de lâcher leur gras qui remonte à la surface des haricots pour venir les dorer et les rendre plus croustillant sur le dessus. Plus votre cassoulet cuira longtemps meilleur il sera.

Dresser votre cassoulet dans des assiettes individuelles ou comme ici de façon conviviale en posant votre cassole au centre de la table afin que toutes vos convives se servent à volonté.

Suggestion :

Servir ce plat complet et généreux avec une bonne salade verte et croquante, les viandes sont fendantes et délicieuses accompagnées de ces jolis haricots. J'ai tenté de me rapprocher au maximum de la recette du Cassoulet de l'Académie du chef Gérard Vié, en n'utilisant pas forcément les mêmes viandes, mais celles que j'avais plutôt en réserve comme cela se faisait dans le temps, je me suis permise seulement d'ajouter une petite pointe de piment frais aux haricots en dernière cuisson, ma petite touche personnelle.