Salade D'Endives Au Cervelas 

Salade D'Endives Au Cervelas 

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 2 grandes endives
• 1 cervelas
• 1 œuf dur
• Quelques brins de persil

Pour la Sauce à Salade :

• 2 càs de vinaigre de cidre
• 2 càs d'huile de colza
• 2 càs de yaourt nature
• 1 càs de moutarde
• Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par écaler l'œuf dur, le couper en dés.

Retirer les premières feuilles des endives (si non belles), puis avec la pointe d'un couteau, creuser l'extrémité dure pour enlever un maximum de la partie amère du tronc. Puis les émincer dans leur largeur.

Ôter la peau du cervelas, le couper en dés, l'ajouter aux endives dans un saladier, avec l’œuf.

Préparer la sauce à salade, en émulsionnant dans un bol, le vinaigre, l'huile, la moutarde, le yaourt, avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts.

Répandre sur la salade la sauce.

Bien mélanger le tout et parsemer de persil haché.

Suggestion :
On peut remplacer le cervelas si vous n'en trouvez pas dans votre région, par du saucisson cuit à l'ail (saucisson de Paris), par des dés de jambon taillés dans le talon ou des lardons. Vous pouvez aussi utiliser une sauce à salade de votre choix (ou du commerce).

Bon Appétit !
Ana 

Le Cervelas :

En Suisse, le cervelas ne se limite pas à un simple aliment, mais fait partie intégrante des repas festifs, notamment lors de la fête nationale du 1er août. Consommé en grande quantité lors de cette journée, il est un symbole de convivialité et de partage, souvent grillé au barbecue et accompagné de pain et de condiments comme de la moutarde. Sa popularité a traversé les siècles, et il reste un élément incontournable des pique-niques et des repas en plein air.

Origines et Histoire :
Le cervelas trouve ses racines en Suisse. Bien que son origine exacte soit floue, son nom dérive probablement du latin "cerebellum", signifiant "petit cerveau", "cervelata" "cerveau" en italien, en référence à son ancienne composition.

En effet, historiquement, le cervelas suisse a connu une évolution importante :
Au XIXe siècle, le cervelas a connu une industrialisation qui a permis sa production à grande échelle. Ce fut un tournant important, car il est devenu un aliment plus abordable, apprécié par toutes les couches de la société. Le cervelas se popularise donc ainsi, lorsque l'industrialisation permet une production massive à des prix abordables.

Il a ainsi rapidement évolué pour s'adapter aux goûts et aux coutumes suisses, notamment en intégrant des épices locales et en étant souvent fumé pour lui donner sa saveur bien distinctive.
Et si autrefois il pouvait contenir de la cervelle de bœuf, notamment après les premiers siècles de sa création, cette pratique a donc disparu au XXe siècle, notamment suite à des préoccupations sanitaires liées à la crise de l’ESB (maladie de la vache folle).

Depuis lors, le cervelas est donc principalement fait de viande de porc, avec l'ajout principalement de bœuf ou parfois de veau, mais sans ajout de cervelle. Le mélange est finement haché ou émulsionné pour lui donner une texture lisse mais ferme. Il contient des épices comme le poivre, l'ail, et parfois des herbes ou du sucre.

Cela a mis fin à la confusion autour de son nom et a donné naissance à la recette que nous connaissons aujourd'hui.

Le cervelas est traditionnellement emballé dans un boyau naturel, un élément essentiel à sa préparation, qui se distingue par sa forme allongée et légèrement courbée.

Ce boyau provient souvent de l'intestin de porc, mais dans certains cas, il peut aussi être fabriqué à partir de boyaux provenant d'Amérique du Sud, notamment de bétail. Ce choix est dû à la qualité et à la disponibilité de ces boyaux, qui offrent une texture idéale pour cette saucisse. Ils permettent de conserver la forme allongée et légèrement courbée du cervelas tout en lui offrant une protection pendant la cuisson et le fumage. L'utilisation de boyaux d'origine sud-américaine est courante dans l'industrie alimentaire, en raison de la régulation stricte de leur qualité et de leur préparation. 

Utilisation :
Consommé principalement lors de barbecues, dans des sandwiches, dans des salades, en balade ou en pique-nique simplement avec un morceau de pain, sa polyvalence en fait un choix apprécié pour de nombreux repas informels.

En Conclusion :
Le cervelas fait partie intégrante de la culture culinaire suisse. De ses origines floues à sa place dans les repas festifs d'aujourd'hui, il incarne la simplicité, la convivialité et l'évolution des traditions culinaires. De sa forme traditionnelle à son boyau d'origine, en passant par son évolution d'ingrédient abordable à un produit consommé dans toute la Suisse, le cervelas continue de marquer l'histoire et les repas des Suisses, d’hier à aujourd’hui.

Les endives : histoire, culture et gastronomie

Une découverte belge au XIXe siècle :
L’endive, également appelée chicon en Belgique, est le fruit d’une découverte accidentelle dans les années 1830. C’est un fermier belge, Jan Lammers, qui aurait constaté que des racines de chicorée sauvage oubliées dans l’obscurité donnaient naissance à ces feuilles blanches et croquantes. Ce légume est rapidement devenu un emblème de la cuisine belge.

Culture en Suisse et en France :
Après s’être popularisée en Belgique, la culture de l’endive s’est développée en France, notamment dans le nord du pays, où elle est aujourd’hui une spécialité agricole reconnue. En Suisse, elle est devenue un produit local de grande qualité, cultivé par des producteurs tels que ceux du canton de Vaud. Ces derniers utilisent des techniques modernes pour garantir une production durable et respectueuse de l’environnement. Les endives suisses, souvent certifiées par des labels comme Suisse Garantie, sont désormais un élément clé des marchés locaux.

Une recette aux origines partagées :
L’origine exacte des endives au jambon gratinées à la béchamel reste débattue. Si l’endive est une invention belge, la sauce béchamel, popularisée par la cuisine française, pourrait indiquer une influence hexagonale. Il est probable que cette recette soit née de l’interaction entre les deux pays : la Belgique, avec son endive, et la France, avec son savoir-faire en sauces et gratins. Ce plat, alliant la douceur de la béchamel et la saveur du jambon, est aujourd’hui un classique partagé par les deux cultures.

Que ce soit en salade, braisées ou gratinées, les endives symbolisent la richesse d’un patrimoine culinaire transfrontalier, porté par des traditions agricoles et gastronomiques qui continuent de séduire.