Salade À L'Orange Et Au Cabillaud 

Salade À L'Orange Et Au Cabillaud

Remojón andaluz o ensalada de bacalao y naranja

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 oranges
• 240 gr de dos de cabillaud (ou de morue dessalée)
• 1 oignon rouge nouveau avec sa tige verte
• 4 œufs cuits durs
• 4 olives farcies aux poivrons (ou olives noires)
• 6 amandes (entières ou effilées)
• 2 branches de thym
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la vinaigrette :

• 4 càs d'huile d'olive vierge extra
• 1 càs de vinaigre de Xérès
• Le jus récupéré des oranges travaillées
• 1 goutte de Tabasco (selon vos goûts)
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par prélever le zeste sur une orange, le hacher, et le réserver. Puis couper les deux bases des oranges, et avec un couteau, suivre leurs contours de haut en bas afin de leur ôter la peau, en veillant à ne pas laisser de fibres (les parties amères et blanches sous l'écorce). Puis prélever leurs suprêmes entre chaque quartier séparés par de fines membranes. Dresser joliment les suprêmes des oranges dans vos assiettes. Récupérez le jus des oranges en pressant les restes inutilisables que vous aurez découpés.

Préchauffer le four à 220°.

Sur une petite plaque, verser une goutte d'huile d'olive, saler et poivrer, effeuiller le thym. Rouler votre ou vos morceaux de cabillaud dedans. Puis enfourner durant 10 minutes environ. Le cabillaud est bien cuit lorsque sa chaire commence à s'ouvrir en pétales. Le laisser refroidir.

Émincer l'oignon rouge finement, ainsi que ciseler le vert de sa tige. 

Si vous amandes ne sont pas pelées comme ici, les mettre deux minutes dans un peu d'eau bouillante, la peau se retirera facilement. Puis les hacher grossièrement au couteau, et les faire torréfier une minute à la poêle.

Couper les œufs durs en quatre, et les olives farcies en deux. Avec les doigts, effeuiller les pétales de cabillaud froid (attention à ne pas en faire une bouillie) et incorporer les morceaux à l'orange en les intercalant le plus joliment possible dans l'assiette.

Ajouter sur les oranges et le cabillaud, d'abord les oignons émincés et le vert ciselé. Déposer les œufs, et les olives, parsemer d'amandes et de zeste d'orange.

Préparer alors la vinaigrette, en versant dans un bol, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, saler et poivrer, ajouter selon vos goûts une goutte de Tabasco, et le jus des oranges récupérés. Émulsionner le tout, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin et à votre convenance. Attention à ce que le vinaigre ne prenne pas le dessus sur le goût des oranges. Verser la vinaigrette sur la salade d'oranges et de cabillaud.

Mettre quelques minutes au frais avant de servir. 

Suggestion :
Cette Salade À L'Orange Et Au Cabillaud est entrée traditionnelle andalouse, automnale et hivernal à l'époque, elle est originaire de la province de Grenade, et se sert aussi vers Almería ou Jaén. On la prépare habituellement avec de la morue et des olives noires. Je me suis facilité la tâche avec du cabillaud. Il y a d’innombrables versions, certains n'y ajoutent pas de vinaigre, mais un simple filet d'huile d'olive, d'autres ne dessale pas la morue ou la servent crue, etc. Il y a une autre recette qui se fait plutôt dans la région de Málaga, où l'on prépare ces oranges avec des pommes de terre, du thon ou également de la morue. J'y ai ajouté des amandes pour représenter encore plus cette région du sud de l'Espagne, pour y apporter un peu de croquant et l'ai assaisonnée selon mes goûts. C'est une salade très rafraîchissante, pour moi, idéale en été avec les chaleurs, mais après tout elle si délicieuse, quelle convient en toutes occasions. Si vous la préparez en avance, veillez à ce qu'elle ne soit pas excessivement froide au moment de la servir, attention à la laisser quelques minutes à température, afin de mieux en apprécier les saveurs. Elle est l'une de mes préférées, et celle de l'un des mes fils Nathan.