Duo D'Asperges Et De St.Jacques

Duo D'Asperges Et De St.Jacques

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 1 botte d'asperges vertes (env. 4 à 5 par personne)
• 8 noix de St. Jacques (ici congelées)
• 2 càc d'oeufs de lompe rouge
• 2 càc d'oeufs de lompe noir
• Quelques feuilles de basilic
• 1 crème balsamique
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce hollandaise :

• 1 dl de vin blanc
• 1 jaune d'œuf
• 1 échalote
• 2 noix de beurre
• Tabasco
• Sel et poivre du moulin

Préparation :
Commencer par préparer la sauce. Hacher l'échalote très finement, la faire suer dans une noix de beurre, saler légèrement. Verser le vin blanc et le porter à ébullition pour libérer l'acidité, puis baisser le feu et faire réduire d'un bon tiers. Retirer du feu, filtrer dans un chinois (facultatif si vous souhaitez garder l'échalote). Une fois ce jus au vin blanc refroidit, ajouter le jaune d'œuf et fouetter, remettre à feu doux sans cesser de fouetter en ajoutant le beurre en dés. Si vous craignez de faire coaguler l'œuf, fouetter la sauce au-dessus d'un bain-marie. Poivrer et saler pour rectifier l'assaisonnement, puis verser quelques gouttes de Tabasco. Mélanger et réserver.

Mettre une casserole d'eau salée sur le feu. Une fois les asperges lavées, casser l'extrémité dure et filandreuse à l'opposé des pointes, avec un économe les peler si vous le souhaitez pour ôter si besoin les aspérités. Les plonger dans l'eau bouillante salée 8 minutes (ou un peu plus selon leurs tailles). Pendant ce temps préparer un saladier avec de l'eau glacée et quelques glaçons. Une fois cuites, les plonger 2 minutes environ dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et garderont ainsi leur belle couleur. Les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.

Si vos St. Jacques ont encore leur corail, l'ôter délicatement. Vous pouvez garder ce corail au congélateur pour le réserver pour une prochaine sauce ou bisque, cela apporte une jolie couleur.

Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et snacker rapidement de chaque côté les noix de St. Jacques (à peine une minute). Les poivrer, et les réserver au chaud.

Chauffer à feu très doux la sauce.

Reprendre la poêle chaude l'essuyer avec un papier, et remettre une goutte d'huile d'olive, saisir rapidement les asperges.

Dresser l'assiette avec les asperges au centre, quelques gouttes de crème de balsamique ici et là, disposer joliment de chaque côté les St. Jacques avec sur leur dessus, en variant les couleurs et à l'aide d'une cuillère à café, un peu d'œufs de lompe. Napper légèrement de sauce hollandaise (servir le reste en saucière). Parsemer de quelques feuilles de basilic ciselées.

Suggestion :
Servir ces asperges vertes en entrée, si vous le souhaitez en plat unique augmentez simplement les quantités selon votre appétit. Profitez de la saison pour la fraîcheur des asperges et celle des St. Jacques qui se croisent un petit moment encore selon où, sinon on peut très bien imaginer cette recette plus tard, avec des belles asperges mises en bocal, et des Noix de St. Jacques congelées en leur temps.