Tournedos À La Pancetta Pommes Rôties Flambé Au Calvados

 (pour 2 personnes)

• 2 pavés de rumsteack
• 4 tranches de pancetta
• 1 pomme rouge
• 1 oignon saucier
• 1 brin de persil
• 1 dl de Gamaret
• 1 dl de Calvados
• 1/2 citron
• 1 noix de beurre
• Huile de pépin de raisin
• Sel et poivre du moulin

• Ficelle à rôtir

Commencer par préparer les pavés en les entourant joliment de pancetta. Attacher celle-ci à la viande en la ficelant, afin qu'elle tienne bien lors de la cuisson. Réserver à température.

Couper la pomme en quartiers, en ôtant le centre avec les pépins. Avec le demi citron frotter les quartiers afin qu'ils gardent une jolie couleur et ne noircisse pas. Faites fondre le beurre dans une poêle, rôtir de chaque côté les morceaux de pommes. Les égoutter sur un morceau de papier absorbant, réserver au chaud.

Reprendre la poêle avec les sucs de la pomme, ôter le surplus de gras, ajouter un filet d'huile, chauffer et faites saisir en premier tous les côtés des tournedos, puis 2 minutes sur chaque face, en sachant que la cuisson de la viande dépendra de son épaisseur et de vos goûts. Une fois les tournedos grillés, les réserver.

Émincer finement l'oignon et le faire suer à feu doux dans la même poêle avec un peu de sel, une fois tendre verser le vin faites réduire un peu, mettre les tournedos au centre de la poêle sur les oignons, verser un bon trait de Calvados et flamber tout en arrosant la viande.

Dresser l'assiette avec quelques pommes, puis le tournedos entouré de sauce aux oignons flambé au Calvados. Pour terminer donner sur la viande un bon tour de moulin à poivre, et parsemer d'un peu de persil frais haché. 

Suggestion:
Servir cette viande pour les jours de fêtes avec un peu de foie gras poêler que l'on déposera au final sur la viande. On peut aussi à ce moment-là flamber à l'Armagnac.