Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Ingrédients :

• 1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr
• 1 bonne càs de cognac (ou un autre alcool comme du Porto ou de l'Armagnac)
• 1 pincée de sucre
• 2 ou 3 bonnes pincées de sel
• 1 bon tour de moulin à poivre noir

• 1 cocotte en fonte (si possible), 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

Préparation :
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, ou la pointe d'un couteau, faire ressortir les petites veines possible. Pour éviter que cela glisse, tirer celles-ci avec un papier absorbant.

Couper grossièrement à la main les lobes en divers morceaux, ce qui donnera ensuite l'aspect strié à l'intérieur de la ballottine.

Dans récipient étaler les morceaux de foie gras.

Mélanger alors le sel, le poivre et le sucre, puis parsemer ce mélange sur le foie gras. Arroser ensuite de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant environ 12 heures (ou pendant une nuit).

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau.

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac.

Rassembler les morceaux de foie sur un papier film, bien les tasser, refermer le tout avec le film, et le rouler en lui donnant la forme d'un gros boudin, surtout pas trop fin, (voir photos). Veillez à chasser un maximum d'air en serrant bien depuis chaque extrémité. On peut doubler le film alimentaire pour être bien sûr que le boudin ne prenne pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre la ballotine dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air à l'intérieur.

Une fois l'eau de la cocotte portée à ébullition, donc à environ 100° (aidez-vous si besoin d'un thermomètre), l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids sur le boudin (assiette ou autre) afin qu'il soit totalement immergé. Couvrir le tout et laisser cuire ainsi hors du feu par inertie durant 10 à 11 minutes. La température de l'eau va alors redescendre durant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec le thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte qui permet cette cuisson par inertie, dans une autre casserole laissez cuire vraiment à très petits bouillonnement pour le même laps de temps.

Le temps de cuisson écoulé, sortir la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures toujours dans son papier film.

Vous pourrez alors, trancher cette ballotine et déguster votre foie gras mi cuit.

Suggestion :
Servir ce foie gras avec, par exemple, un Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable, une  Confiture de Figues à la Lavande Aux Amandes & Au Rhum, ou une Confiture de Mirabelles Au Romarin & Au Pinault des Charentes, confitures préparées en divers saisons, servir avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. 

Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel à table. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne consommez pas tout de suite ce foie gras mi cuit, vous pouvez le conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux, qui eux se conserveront des années dans un endroit comme une cave. Sinon, vous pouvez le garder quelques jours toujours au réfrigérateur, sous vide, ou dans un film alimentaire, doublé d'un papier aluminium pour bien l'abriter de la lumière. On peut aussi le congeler et le conserver durant 2 à 3 mois.

• Bouchées de Foie Gras au Confit d'Oignons