Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Ingrédients :

• 1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr
• 1 bonne càs de cognac (ou un autre alcool comme du Porto ou de l'Armagnac)
• 1 pincée de sucre
• 2 ou 3 bonnes pincées de sel
• 1 bon tour de moulin à poivre noir

• 1 cocotte en fonte (si possible), 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

Préparation :
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, ou la pointe d'un couteau, faire ressortir les petites veines. Pour éviter que cela glisse, tirer celles-ci avec un papier absorbant.

Couper grossièrement à la main les lobes en divers morceaux, ce qui donnera ensuite l'aspect strié à l'intérieur de la ballottine.

Dans récipient étaler les morceaux de foie gras.

Mélanger alors le sel, le poivre et le sucre, puis parsemer ce mélange sur le foie gras. Arroser ensuite de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant environ 12 heures (ou pendant une nuit).

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau.

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac.

Rassembler les morceaux de foie sur un papier film, bien les tasser, refermer le tout avec le film, et le rouler en lui donnant la forme d'un gros boudin, surtout pas trop fin, (voir photos). Veillez à chasser un maximum d'air en serrant bien depuis chaque extrémité. On peut doubler le film alimentaire pour être bien sûr que le boudin ne prenne pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre la ballotine dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air à l'intérieur.

Une fois l'eau de la cocotte portée à ébullition, donc à environ 100° (aidez-vous si besoin d'un thermomètre), l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids sur le boudin (assiette ou autre) afin qu'il soit totalement immergé. Couvrir le tout et laisser cuire ainsi hors du feu par inertie durant 10 à 11 minutes. La température de l'eau va alors redescendre durant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec le thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte qui permet cette cuisson par inertie, dans une autre casserole laissez cuire vraiment à très petits bouillonnement pour le même laps de temps.

Le temps de cuisson écoulé, sortir la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures toujours dans son papier film.

Vous pourrez alors, trancher cette ballotine et déguster votre foie gras mi cuit.

Suggestion :
Servir ce foie gras avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. 

Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel à table. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne consommez pas tout de suite ce foie gras mi cuit, vous pouvez le conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux, qui eux se conserveront des années dans un endroit comme une cave à l'abri de la lumière. Sinon, vous pouvez le garder quelques jours toujours au réfrigérateur, sous vide, ou dans un film alimentaire, doublé d'un papier aluminium pour bien l'abriter de la lumière, afid'éviter tout oxydation. On peut aussi le congeler et le conserver durant 2 à 3 mois. Au bas de la page vous trouverez des liens vers des recettes, pour accompagner ou avec lesquelles servir votre foie gras.

Bon Appétit !
Ana 

Accords Mets Et Vins :

Le foie gras mi-cuit, avec sa texture fondante et ses saveurs délicatement assaisonnées, se marie idéalement avec des vins aux arômes subtils et équilibrés. Pour en révéler toute la richesse, optez pour des cépages et spécialités qui sauront accompagner sa douceur tout en mettant en valeur ses nuances.

Un vin blanc moelleux ou liquoreux est souvent le choix classique pour sublimer le foie gras. Un Sauternes ou un Monbazillac, avec leurs notes de fruits confits et de miel, s’accordent parfaitement avec la douceur et l’onctuosité du plat.

Si vous préférez un vin blanc moins sucré, un Chenin blanc de la vallée de la Loire, comme un Vouvray demi-sec, peut offrir un équilibre intéressant grâce à sa fraîcheur et ses arômes floraux.

Pour les amateurs de spécialités suisses, un Petite Arvine du Valais apportera des notes fruitées et légèrement salines qui s’accordent merveilleusement avec le foie gras. Un Amigne de Vétroz, également du Valais, est une autre belle option, surtout dans ses versions douces, offrant des arômes de fruits secs et une belle acidité.

Enfin, pour un accord plus audacieux, essayez un vin rouge souple et fruité, comme un Pinot noir d’Alsace ou de Suisse, qui apportera une touche de fraîcheur et une belle structure sans écraser la délicatesse du foie gras.

N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos préférences et vous aider à trouver les accords idéaux pour votre repas. Il pourra également vous proposer d'autres spécialités à découvrir.