Dorade En Écailles De Pommes De Terre Sauce Moutarde Et Parmesan

Ingrédients :
•    1 dorade
•    2 pommes de terre (selon taille)
•    1 citron vert
•    1 dl de vin blanc sec
•    1 dl de crème
•    1 càc de moutarde
•    2 càc de parmesan
•    1/2 piment doux rouge
•    1 bouquet d'aneth
•    Huile d'olive
•    Sel et poivre

Préparation :
Commencer par peler les pommes de terre, les couper en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Graisser un peu au pinceau un papier sulfurisé pour le four. Étaler en quinconce les tranches de pommes de terre, préparer deux longueurs.  Compter 8 à 10 lignes sur 4 (voir photos).  Saler et poivrer. Enfourner sous le grill du four durant 5 minutes à 200°, à surveiller.

Verser le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition, verser le citron, baisser le feu et ajouter la moutarde, verser la crème et le piment doux coupé en dés, ajouter le parmesan, cuire à feu très doux, durant environ 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe, parsemer de feuilles d'aneth.

Couper les nageoires de la dorade, incisez sa chair dans sa largeur, garnir sont ventre évidé avec des brins d'aneth. Saler et poivrer. Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et la saisir des deux côtés.

Préchauffer le four à 200°.

Une fois la peau de la dorade bien croustillante, coucher sur un plat pour le four une première longueur d'écailles de pommes de terre, le côté doré en dessous, puis déposer la dorade dessus. La recouvrir de la deuxième longueur d'écailles de pommes de terre le côté croustillant en dessus, en la moulant.

Enfourner durant 15 minutes.

Dresser cette belle dorade sur un joli plat, avec un peu de sauce, le reste en saucière.

Suggestion :
Vous pouvez utiliser l'herbe fraîche de votre choix. Cette dorade ainsi habillée prend un petit air de fêtes, vous pouvez l'accompagner du légume de votre choix.