Cassolette De Noix De Saint Jacques Et De Chanterelles

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 500 gr env.de petites noix de Saint Jacques avec le corail ou pétoncles
• 250 gr env. de chanterelles (ou autres champignons)
• 1 abaisse de pâte feuilletée (facultatif)

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 càc de sambal oelek
• 1 càc de grains de poivre vert
• 1 branche de thym
• 1 branche de fenouil avec fanes
• Quelques fanes de fenouil ou de l'aneth
• 3 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)
• 2 dl de crème
• 25 gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• Quelques carcasses de fruits de mer (comme celles de crevettes, de homards ou de langoustines)

Préparation :

Commencer par découper des triangles dans la pâte feuilletée, les enfourner dans un four préchauffé à 180°, durant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille. Ceci est facultatif, si vous ne souhaitez pas ses petits triangles feuilletés.

Oter le corail des noix de Saint Jacques. Mettre dans une casserole le beurre, un filet d'huile d'olive, l'échalote et une gousse d'ail hachées. Ajouter les grains de poivre vert, le sambal oelek, la branche de thym et la branche de fenouil taillée en rondelles, réserver les fanes. Faire suer le tout une ou deux minutes, puis ajouter les carcasses avec le corail. Verser 2 dl de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux.

Dans une poêle verser une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir l'autre gousse d'ail hachée très finement, jeter ensuite dedans les chanterelles nettoyées, les faire rendre leur jus si besoin, saler et poivrer, puis verser 1 dl de vin blanc, porter à ébullition. Verser le jus dans l'autre casserole avec les carcasses. Garder les chanterelles au chaud.

Faire réduire d'au moins un tiers le jus avec les carcasses, puis passer le tout dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs, en transférant le jus dans une autre casserole. Ajouter la crème et quelques fanes de fenouil, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Poêler alors rapidement les noix de St. Jacques à peine une minute dans une noisette de beurre.

Dresser alors dans des assiettes creuses quelques noix de Saint Jacques et des chanterelles, napper bien le fond de sauce, ajouter quelques fanes et servir avec les feuilletés sur le bord des assiettes, si vous le souhaitez.

Suggestion :

Vous pouvez servir ce plat en entrée, ou comme plat principal comme ici, adapter les quantités à vos envies, le servir dans des assiettes creuses comme ici ou dans des cassolettes. En saison, et si vous en avez la possibilité, préférez des Saint Jacques bien sûr fraîches, à défaut des noix congelées conviennent aussi comme ici, et n'en déplaise. N'hésitez pas à garder les carcasses de fruits de mer, lorsque vous les décortiquez pour certaines recettes, on peut les congeler et s'en servir comme ici pour une sauce ou une bisque ultérieurement, vous pourriez vous en passer pour cette recette, mais cela apporte vraiment un plus et une belle couleur à cette sauce. Les chanterelles peuvent être trouvées jusqu'à la fin novembre, selon les conditions climatiques. Si l'automne est doux et humide, elles peuvent persister plus longtemps, parfois même jusqu'au début e mi-décembre, surtout dans les zones plus tempérées. Hors saison, utilisez des chanterelles, séchées, en pot ou en boîte ou congelées.