Pétoncles Et Trompettes De La Mort Sur Bisque De Crevettes

Pétoncles Et Trompettes De La Mort Sur Bisque De Crevettes

(pour 5 personnes)
 

Ingrédients :

•  500 gr de petits pétoncles (ici congelés)
• 80 gr de trompettes de la mort séchées
• 200 gr de crevettes
• 1 branche de thym, romarin et sauge
• 2 dl de crème liquide
• 1 rasade de cognac
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
 

Préparation :
Commencer par décortiquer les crevettes, leurs prélever la tête, réserver les chairs pour une autre préparation, puisqu'ici ce qui nous intéresse, c'est seulement leurs carcasses.

Mettre dans l'eau les champignons séchés. Décongeler si elles ne sont pas fraîches les pétoncles, bien les égoutter et les sécher afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, y mettre les carcasses de crevettes, têtes y compris avec une noix de beurre. Mettre une ou deux branches de thym et quelques feuilles de sauge et du romarin. Saler et poivrer. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Écraser avec une palette toutes ces têtes, dont le jus va alors commencer à tomber dans le fond de la casserole, c'est ce qui va colorer et parfumer la bisque. Mais avant que tout ce jus ne s'évapore, verser la crème. Cuire 5 minutes à feu très doux. La bisque prendra alors une belle couleur entre le rose et l'orange.

Passer alors ces carcasses aux chinois en appuyant encore avec une bonne presse et en récupérant la sauce dans une autre casserole. Verser le cognac. Cuire à feu très doux durant encore 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Sur une plancha ou poêle mettre un peu de beurre et d'huile d'olive, ajouter les pétoncles cuire pendant 1 minutes puis jeter les trompettes de la mort bien égouttées dessus. Faire revenir 2 minutes, saler et poivrer.

Dans une assiette creuse verser à la louche un peu de bisque et disposer dessus les pétoncles et les trompettes de la mort.

Suggestion :

On peut préparer la même recette avec de belles coquilles St. Jacques donc des pétoncles plus gros, en prévoir alors deux par personne pour un plat, utiliser alors le corail pour la bisque. Bien sûr, les crevettes mises de côtés ne seront pas perdues, vous pouvez préparer une autre entrée. En général, lorsque je cuisine des crevettes et que je les décortique, il m'arrive de mettre au congélateur quelques têtes et carapaces pour justement les réutiliser ultérieurement pour préparer sauces et bisques.

Bon Appétit !
Ana

Pétoncle ou coquille Saint-Jacques : quelle différence ?

Bien que souvent confondus, le pétoncle (Pecten jacobaeus) et la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) sont deux coquillages distincts, avec des différences notables en termes de taille, de texture et de saveur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est plus grande, avec une chair plus épaisse, tendre et souvent appréciée pour son corail (la partie orange), qui peut être consommée avec la noix (la chair blanche). En France, elle est généralement pêchée en Bretagne ou en Normandie et servie entière ou dans des entrées raffinées. Elle est idéale pour des plats qui demandent une chair charnue et délicate.

Le pétoncle (Pecten jacobaeus), quant à lui, est plus petit et se distingue par sa texture plus ferme et plus délicate. Il est particulièrement apprécié pour sa chair sucrée, mais ne contient pas de corail. On le trouve souvent sous le nom de "pétoncle de l'Atlantique" ou "petit pétoncle", et il est largement utilisé dans des recettes où l’on recherche de la finesse et de la légèreté, comme dans des plats de fruits de mer. Il est aussi plus facile à congeler et se prête à une cuisson rapide. Dans cette recette, le pétoncle est un choix parfait pour sa texture qui se marie parfaitement avec les trompettes de la mort.

Dans les pays anglophones, le terme "scallop" englobe à la fois la coquille Saint-Jacques et le pétoncle. Cependant, bien que ces deux coquillages soient parfois désignés sous le même nom, le pétoncle est souvent spécifié comme "bay scallop" pour marquer la distinction avec la coquille Saint-Jacques, plus grosse. En France, la différence est plus nette : "coquille Saint-Jacques" pour la grande variété, "pétoncle" pour la plus petite, avec des usages culinaires adaptés aux particularités de chaque coquillage.

Bien que proches en goût, leurs tailles et textures les rendent idéals pour des plats où l’on souhaite jouer sur la délicatesse ou la générosité des fruits de mer.

Accords Mets et Vins :

Pour accompagner cette recette où la mer et la forêt se rencontrent, plusieurs cépages sauront sublimer le mariage des pétoncles, trompettes de la mort et bisque de crevettes. Le Chasselas, frais et minéral, mettra en valeur les pétoncles tout en équilibrant la richesse des trompettes et de la bisque. Un Chablis, également frais et minéral, apportera vivacité et équilibre, parfaitement adapté pour sublimer ce plat.

Le Pinot Noir, avec sa finesse et ses arômes fruités, s’harmonise à merveille avec la bisque et complète les saveurs des trompettes. Enfin, le Gamay, léger et vif, ajoutera de la fraîcheur et soulignera délicatement les pétoncles.

*Demandez conseil à votre caviste, il saura vous guider en fonction de vos préférences et vous aider à trouver l'accord idéal pour votre repas. Il pourra aussi vous faire découvrir des spécialités à essayer.