Risotto au Lard et Petits Pois

Risotto au Lard et Petits Pois

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 250 gr de riz Carnaroli ou Arborio
• 150 gr de lard  (nature, salé ou fumé)
• 1 bonne poignée de petits pois (congelés hors saison)
• 30 gr de parmesan râpé (ou de Grana Padano)
• Quelques brins de persil
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 25 gr de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille (ou marmite Knorr)
• 1,5 lt d'eau env.
• Huile d'olive
• Sel & poivre

• Parmesan râpé

Préparation :
Commencer par préparer le bouillon en mettant dans une casserole l'eau avec le bouillon, puis ajouter la branche de céleri avec les feuilles vertes. Laisser cuire le tout doucement à frémissement.

Couper le lard en lardons, et les faire saisir dans la casserole qui servira au risotto, une fois dorés, les retirer et les égoutter sur un papier absorbant. Débarrasser la casserole du surplus de graisse lâchée, en conservant néanmoins les sucs collés au fond de celle-ci.

Hacher finement l'échalote et le reste de la branche de céleri, les faire suer dans la casserole, avec une goutte d'huile d'olive, remettre le lard dedans, puis ajouter le riz et le beurre. Saler et poivrer.

Faire nacrer le riz et lorsqu'il aura absorbé la matière grasse et commencé à peine à accrocher, verser une première couche de bouillon. Remuer avec une spatule en bois. A feu moyen, laissez cuire le riz absorber le bouillon et continuer ainsi la cuisson en rajoutant à fur et à mesure le bouillon et en remuant sans cesse.

A mi-cuisson si vos petits pois sont congelés, les ajouter. S'ils sont frais il faudra les ajouter (avec le parmesan râpé) 5 minutes avant la fin de la cuisson complète. Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à la cuisson totale du riz.

Une fois le riz bien tendre, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, puis ajouter le parmesan et verser une dernière louche de bouillon. Retirer la casserole du feu, mélanger une dernière fois.

Suggestion :

On peut, si on le souhaite ajouter un peu de crème ou de mascarpone lors de la cuisson du riz, mais si on cuit le risotto avec assez de bouillon dans lequel on aura mis du parmesan râpé, pour moi ce n'est pas nécessaire, il restera bien assez onctueux et parfumé. Si vous choisissez de cuisiner ce risotto avec du lard salé, faites attention à l'assaisonnement, le lard donc et le bouillon l'étant aussi.