Fond de viande

Fond de Viande

Ingrédients:
Quelques parures de viande (ici ragoût de bœuf et lard)
1 carotte
1 demi oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet garni: thym, sauge, romarin
2 feuilles de laurier
Vinaigre balsamique
2dl de vin blanc ou rouge
Eau
Vinaigre balsamique
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole les parures les plus grasses, ici d'abord le lard, faites-le bien saisir, pour que les sucs adhèrent bien au fond la casserole et que la graisse fonde, ajouter ensuite le reste de viande, les faire bien revenir également. 

Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, la carotte, le tout coupé grossièrement, puis mettre l'ail en chemise, verser alors seulement un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir encore. Jusqu'à ce que cela commence à accrocher, déglacer avec du vinaigre balsamique.

Ajouter les herbes fraîches, et le laurier, verser le vin blanc. Porter à ébullition. Verser largement de l'eau pour bien recouvrir le tout, cuire alors durant au minimum une heure, le liquide se sera alors bien résorbé.

Passer alors ce fond viande dans un chinois, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Une fois le fond de viande refroidi, le verser dans un pot et le garder au frais.

Suggestion:
On peut évidemment acheter du fond de viande déjà tout prêt, c'est pratique pour préparer les sauces, je le fais bien sûr aussi. Mais lorsque l'on prépare une viande un poisson ou même du poulet, on les pare souvent en jetant ces morceaux de gras sur lequel reste souvent de la viande, alors qu'elles pourraient nous servir. Bien sûr on n'a pas toujours le temps de préparer son fond de viande soi-même, pourtant vos sauces ne seront que bien meilleures, et sans ajouts d'exhausteur de goût ou de je ne sais quoi contenu dans les fonds trouvés dans commerce.

L'idéal, c'est de mettre de côté les parures dans une boîte hermétique dans un congélateur et d'en ajouter au fur et à mesure, jusqu'à en avoir assez pour préparer son fond de viande ou même de poisson... le principe est le même. Pour le fond de viande ou de volaille, si vous désossez un morceau de choix, vous pouvez aussi garder les os, cela apportera encore plus de saveur au fond. Mais vous pouvez également en demander simplement à votre boucher.

Ce fond de viande se conserve parfaitement un bon bout de temps dans le frigo, il va se gélifier naturellement avec la gélatine naturelle contenue dans la viande, et sera prêt pour toute occasion.