Carré ou Rack d'Agneau en Croûte-Risotto au Safran-Tomates Provençales

Publié le 2 Mai 2020

Carré ou Rack d'Agneau en Croûte-Risotto au Safran-Tomates Provençales

Carré ou Rack d'Agneau En Croûte

Risotto au Safran-Tomates Provençales

Sauce Vin Rouge au Chocolat

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
 
Pour les Carrés ou Racks d'Agneau en Croûte:
2 carrés ou racks d'agneau d'env. 380 à 400 gr (soit 4 côtes chacun)
5 càs de chapelure
3 càs de Parmesan de Grana Padano râpé
1 càc de poudre d'ail
Quelques branches de thym et de romarin
4 càc de moutarde
4 1/2 càc de sambal oelek
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive
 
Pour la Sauce au Vin Rouge au Chocolat:
2 dl de vin rouge
1 dl d'eau
2 càs de fond de veau
1 carré et demi de chocolat noir
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 goutte de Tabasco
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 
Pour les Tomates à la Provençales:
4 petites tomates (ou 2 grosses coupées en deux)
2 càs env. de chapelure
2 càc env. de Parmesan de Grana Padano râpé
1 pincée de poudre d'ail
Quelques feuilles de thym
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 
Pour le Risotto au Safran:
300 gr de riz rond Arborio ou Carnaroli (60 gr par personne)
1 dl de vin blanc
Quelques pistils de safran
1 échalote
1 gousse d'ail
1 dizaine d'olives vertes dénoyautées
Quelques pétales de tomates séchées
Quelques branches de thym
1 branche de romarin
1 bon litre de bouillon de poule ou de légumes
3 bonnes càs de parmesan râpé
Tabasco (selon vos goûts)
1 bonne noisette de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 
Préparation:
Commencer par saisir rapidement dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, les racks d'agneau, afin de juste les colorer légèrement.
 
Dans bol, bien mélanger le parmesan râpé, la chapelure, la poudre d'ail avec un bon tour de moulin et une pincée de sel. Effeuiller dedans le thym.
 
Préparer une plaque pour le four avec un papier sulfurisé sur lequel on aura versé un filet d'huile d'olive et parsemer quelques branches de romarin.
 
Badigeonner les racks de sambal oelek et de moutarde.
 
Dans un plat étaler le mélange de chapelure et de parmesan, en mettre de côté pour les tomates, puis bien enrober chaque rack ou carré d'agneau afin de former une jolie croûte sur ceux-ci. Les déposer ensuite sur le plat pour le four. Réserver.
 
Enlever les pédoncules des quatre petites tomates. Les couper au trois quarts, comme si on leur découpait un chapeau. Parsemer dessus le reste du mélange de chapelure et de parmesan mis de côté. Les déposer sur la plaque avec les racks d'agneau.
 
Préchauffer le four à 180°.
 
Pour la sauce, hacher l'ail et l'échalote, dans une petite casserole, les faire suer avec une goutte d'huile d'olive avec la branche de romarin. Verser le vin rouge, porter rapidement à ébullition afin de libérer l'acidité de l'alcool, puis ajouter le fond de veau et l'eau, Baisser le feu, saler et poivrer, ajouter une goutte de Tabasco, et faire réduire d'un quart à feu doux. Ajouter le miel et le chocolat les faire fondre dans la sauce, afin de bien la lier. Une fois la sauce nappant le dos d'une cuillère, goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement. A l'aide d'un chinois ou d'une petite passette filtrer le tout, afin d'obtenir une sauce la plus lisse possible. Réserver celle-ci au chaud.
 
Enfourner alors la plaque au centre du four à 180°avec l'agneau et les tomates pour une durée de 20 minutes.
 
Préparer alors le risotto, pour cela chauffer le bouillon de poule ou de légumes dans lequel on aura ajouté au préalable quelques pistils de safran qui auront alors infusés. Hacher l'ail et l'échalote, couper en petits morceaux les pétales de tomates séchées, tailler les olives en fines rondelles, mettre tout cela dans une casserole avec la branche de romarin, le thym effeuillé, et quelques pistils encore de safran. Faire le tout dans une goutte d'huile d'olive et une bonne noisette de beurre, saler et poivrer. Augmenter un peu le feu, ajouter le riz et bien le faire nacrer sans arrêter de remuer, lorsque le riz devient translucide verser alors le vin blanc. Une fois le vin totalement absorbé par le riz,  verser une première louche de bouillon chaud sur celui-ci. Continuer ainsi la cuisson du riz à feu moyen, toujours en remuant, en versant le bouillon louche par louche, et ceci seulement une fois tout le liquide à chaque fois absorbé, cuire ainsi le risotto, jusqu'à ce que le riz devienne "al dente" et soit bien onctueux. Baisser le feu.
 
Sortir les racks d'agneau du four, les  garder au chaud sous un papier d'aluminium, la viande va ainsi reposer, le temps que les chairs se relâchent, et pour qu'ainsi elles restent bien juteuse sans perdre de sang à la découpe.
 
Garder les tomates au chaud, et réchauffer un peu la sauce. Découper les racks ou carrés d'agneau.
 
Terminer le risotto en ajoutant le parmesan, et en y incorporant une bonne dernière louche de bouillon pour qu'il soit bien onctueux, bien remuer.
 
Dresser alors l'assiette en commençant par vous aider d'un cercle, afin de servir le risotto au safran, déposer une tomate à la provençale, verser un peu de sauce et répartir joliment debout les côtes d'agneau autour du riz, en comptant en tout cas trois de celles-ci par personne.
 

Suggestion:
Vous pouvez préparer certaines des phases de cette recette qui en contient plusieurs un peu à l'avance, mais en suivant le tour de main comme expliqué, dans cet ordre, vous comprendrez que cela ne prend pas autant de temps qu'il n'y parait. On peut bien évidemment ne pas mettre d'olives vertes dans le risotto ou les remplacer par des noires, ne pas user de sambal oelek (n'est-ce pas Sophie ?...). Adaptez les recettes simplement à votre goût.

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Bon Appétit!
Ana 

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