Tajine d'Agneau aux Olives Vertes & Haricots de Soisson

Tajine d'Agneau aux Olives Vertes

Haricots de Soissons

 (pour 8 personnes)

Ingrédients :

• 1 kg d'épaule d'agneau
• 1 kg de collier d'agneau (avec & sans os)
• 400 gr env. d'haricots de Soisson en bocal (poids égoutté)
• 8 côtelettes d'agneau
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 6 pommes de terre
• 1 tasse d'olives vertes
• 3 dl de jus d'orange 
• 2 càs de raz el hanout
• 1 càs de paprika
• 2 anis étoilé (badiane)
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de romarin
• Eau
• Huile d'olive
• Sel & Poivre

Pour la cuisson des haricots (si non en bocal):

• 400 gr de haricots secs de Soissons
• 1 demi poivron rouge
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 marmite de bouillon de volaille (ou un cube)
• 1 branche de romarin

Préparation :

Commencer par désosser l'épaule d'agneau et en faire de gros cubes. Émincer les oignons. Laisser les gousses d'ail en chemises, les écraser simplement avec le plat du couteau. Peler les pommes de terre, les tailler en cubes, et réserver dans de l'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.

Dans une grande cocotte verser un filet d'huile d'olive, et saisir d'abord les côtelettes, réserver. Saisir alors les cubes d'épaule d'agneau, réserver et faites de mêmes avec les morceaux de collier.

Une fois les viandes colorées, et retirées de la cocotte, jeter dedans l'oignon et les gousses d'ail, faire suer légèrement en décollant les sucs de la viande, puis remettre celle-ci dedans avec le romarin, le laurier et les olives. Saupoudrer alors de raz el hanout et de paprika, ajouter la badiane. Mélanger le tout pour que la viande s'imprègne bien de l'arôme des épices.

Verser alors le jus d'orange, puis couvrir d'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter durant 45 minutes.

Après ce premier temps de cuisson, ajouter dans la cocotte les pommes de terre, couvrir à nouveau et laisser encore mijoter 30 minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Dans une casserole faire suer un oignon avec le poivron rouge taillé en petits dés dans un filet d'huile d'olive, ajouter les haricots de Soisson, ajouter le piment vert finement émincé et le basilic ciselé. Couper le feu, poivrer et saler si besoin, mélanger délicatement le tout. Garder au chaud.

Dresser l'assiette avec les haricots de Soisson, puis servez à chaque personne ce tajine d'agneau aux olives vertes avec sa sauce.

Suggestion :

Vous pouvez épicer ce plat selon le goût de votre palais. J'ai pris ici des haricots de Soisson en bocal, ils étaient d'une qualité superbe, mais vous pouvez bien sûr préparer cette recette avec des haricots secs, en sachant qu'il vous faudra les faire tremper environ 12 heures. Pour cela, la veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide. Ils vont alors doubler de volume. Les rincer et les égoutter. Les mettre alors dans une casserole en ajoutant la carotte et le poivron rouge coupés grossièrement, l'oignon coupé en deux, l'ail entier sur lequel on aura fait quelques incisions, le laurier et une branche de romarin avec la marmite de volaille (ou cube). Verser alors l'eau plus qu'à hauteur, et laisser cuire à feu doux les haricots durant environ 1 heure 30. Les égoutter et retirer les légumes et herbes. Les haricots se marient à merveille avec l'agneau.