Résultat pour “balsamique”

Publié le 18 Novembre 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Duo de Porc Caramelisé & Aligot 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
800 gr de viande de porc (ragoût, échine)
400 gr de lard cru
1 càs de miel
1 càs de crème de balsamique
1 càs de sweet chili sauce (Thaï Kitchen)
Huile de pépin de raisin
Sel & poivre
 
1 kg de pommes de terre (Bintje)
400 gr de tomme fraîche (Laguiole ou Cantal)
2,5 dl de crème
2 gousses d'ail cuites et marinées
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par mettre à cuire le lard dans une eau froide, durant 45 minutes. L'égoutter et bien le sécher. Le découper en tronçons d'environ 3 cm x 5 cm. Nettoyer les morceaux de ragoût de porc si besoin en ôtant le surplus de gras, les garder si possible assez gros, de la même taille que ceux du lard.
 
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans une eau salée, départ eau froide, avec l'ail durant environ 25 minutes.
 
Dans une poêle avec un filet d'huile, saisir tour à tour les morceaux de viande et de lard, ils doivent être bien dorés, ne les retourner que lorsque une petite croûte dorée s'est formée en dessous. Ne pas en mettre trop à la fois dans la poêle. Les égoutter sur un papier absorbant.
 
Dans un saladier verser la crème de balsamique, le miel, et la sweet chili sauce, mélanger le tout, puis plonger les morceaux de porc dedans, bien les recouvrir, puis les déposer sur une plaque avec un papier de cuisson. Réserver le reste de sauce contenue dans le saladier.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Enfourner durant 15 minutes, jusqu'à ce que la viande caramélise.
 
Egoutter les pommes de terre en gardant l'eau de cuisson, passer les pommes de terre avec l'ail dans le presse-purée, ajouter un peu d'eau chaude de cuisson. Sur un feu doux, bien mélanger au fouet afin d'obtenir une purée lisse et homogène. Puis passer à la palette en bois, en ajoutant peu à peu la crème, une fois la purée bien chaude, incorporer la tomme coupée en fines lamelles. Poivrer. Continuer à remuer fortement, jusqu'à ce que le fromage fonde complètement et commence à filer. Étirer bien la purée à l'aide de la palette. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
 
Dresser l'assiette avec une filet de sauce caramélisée restant dans le saladier, déposer dessus, joliment et bien aligné le duo de porc caramélisé, puis servir l'aligot à côté ou comme ici en verrines. Ne pas trop charger l'assiette, quitte à resservir ensuite vos convives. 

Suggestion:
Ce duo de porc se marie à merveille avec l'aligot, traditionnellement servi avec des saucisses. Selon vos goûts
mettre plus ou moins d'ail dans votre aligot. La sweet chili sauce thaï se trouve dans les rayons produits du monde des supermarchés, c'est simplement une sauce aigre douce. 

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservéshttp://farm7.static.flickr.com/6130/5936457158_8386f9a399.jpgL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Bon Appétit! 

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 5 Mai 2011

Plateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, Champignons

Plateau Printanier

 Melon, Asperges, Jambon, Champignons

Sauce Hollandaise

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:

1 botte d'asperges vertes
2 melons de Cavaillon

12 tranches de jambon cru d'Italie

1 branche de romarin

1 crème balsamique

 

Pour les champignons :

250 gr de champignons de Paris

1 échalote

2 gousses d'ail

1 branche de romarin et de thym

Huile d'olive

Sel et poivre

 

Pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d'œufs
1 càs d'eau
25 gr de beurre
1 demi jus de citron
3 gouttes de Tabasco 

1 branche de thym
Sel et poivre

 

Préparation:
Commencer par préparer une sauce hollandaise. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec une cuillère d'eau, et chauffer à feu très doux sans cesser de fouetter en retirant et en remettant alternativement sur le feu la casserole pour bien contrôler la cuisson. Si vous avez peur que les œufs coagulent, faire cette opération délicate au bain-marie. Une fois la sauce d'un beau jaune épais, ajouter le beurre froid couper en cubes. Lier le tout en salant, poivrant et en ajoutant le jus d'un demi citron et un peu de Tabasco. Effeuiller un peu de thym dessus. Mettre dans un bol et réserver au frais.

Nettoyer les asperges vertes, couper depuis le pied la partie la plus dure, à environ 5 cm. Pas besoin, comme pour les asperges blanches, de les peler, elles ne sont pas filandreuses et on ne profiterait plus de leurs couleurs et de leurs chairs. Les cuire dans une eau salée durant 15 minutes dans laquelle on aura mis une petite branche de romarin, les refroidir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et arrêter la cuisson. Égoutter et réserver.

Pour les champignons, après les avoir nettoyés et coupés en lamelles épaisses, faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Hacher une échalote et l'ail, faire revenir avec le thym et le romarin en branche pour parfumer. Jeter alors les champignons dedans, et faire sauter 2 minutes, ils doivent rester croquants. Saler et poivrer. Réserver.

Ouvrir les melons, jeter leurs graines et fibres remplissant le centre. Les couper en quartiers.

Sur un grand plateau, disposer joliment les asperges avec les champignons à leurs pieds, puis les quartiers de melon. Ajouter les tranches de jambon, et le bol de sauce hollandaise. Décorer les asperges d'un filet de crème balsamique.

 

Suggestion:
Ici froide, vous pouvez servir la sauce hollandaise, chaude ou tiède. Servir ce plateau au centre de la table pour le plaisir de chaque convive. Ce plateau printanier ou estival, peut-être servi lors d'un buffet ou apéritif dînatoire. On peut choisir le jambon selon nos préférences et les champignons selon ceux de la saison ou de votre marché, les girolles conviennent aussi parfaitement.

Plateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, ChampignonsPlateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, Champignons
Plateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, Champignons
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Plateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, Champignons
Plateau Printanier  Melon, Asperges, Jambon, Champignons
Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 21 Juillet 2021

Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 5

 

Carpaccio de Boeuf 

Verrine de Gaspacho & Mozzarella au Basilic 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
Pour le carpaccio:
500 gr env. de filet de boeuf
1 bouquet de basilic
Quelques noisettes
Vinaigre balsamique
Huile de noisette
Fleur de sel & poivre
 
Quelques toasts ou quelques tranches de pain grillé
 
Pour le gaspacho:
2 à 3 tomates
1 concombre
1/2 oignon
1 gousse d'ail
Tabasco
Huile d'olive (facultatif)
Sel & poivre
 
Pour la quenelle de mozzarella:
1 boule de mozzarella
1 càs de mascarpone
1 à 2 càs de crème liquide
1 bouquet de basilic
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par mettre dans le congélateur votre viande environ 45 minutes avant, afin de faciliter la finesse de la découpe, elle sera à peine congelée. Couper alors de fines tranches de viande. 
 
Dans un grand plat de service, mettre quelques gouttes d'huile de noisette ici et là  coucher l'une à côté de l'autre, les fines tranches de boeuf. Poivrer. Écraser les noisettes, ciseler le basilic, en parsemer les plats. Répandre un filet d'huile de noisette, et quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le carpaccio. Ajouter un peu de fleur de sel. Réserver au frais, et ne sortir le plat que quelques minutes avant le dressage final, pour que la viande soit bien à température.
 
Mettre dans le mixeur la mozzarella, le mascarpone, quelques feuilles de basilic. Saler et poivrer. Mixer et ajouter progressivement la crème liquide, en veillant à garder une certaine consistance, afin que l'on puisse former de jolies quenelles ensuite. Garder au frais. Nettoyer le mixer et mettre cette fois dedans, les tomates, l'oignon, le concombre et l'ail. Saler & poivrer. Mixer et ajouter si vous le souhaiter un filet d'huile d'olive avec un peu de Tabasco si vous l'aimez relevé. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
 
Couper quelques dés de concombre et de tomates émondées supplémentaires pour le décor. Préparer des toasts ou du pain grillé.
 
Pour dresser cette assiette combinée, servir ce gaspacho dans une verrine posée sur une assiette plate avec quelques dés de tomates et concombre autour, former une quenelle à l'aide de deux cuillères à soupe, que l'on déposera au centre du verre, ajouter une petite feuille de basilic pour le décor. Coucher à côté, quelques tranches de carpaccio mariné, en le nappant de la sauce restant dans le plat de service. Servir avec les toasts ou le pain grillé. 
 
Suggestion:
J'ai aimé combiner ces deux recettes, qui je trouve se mariaient très bien, un plat idéal pour l'été, à déguster sur une terrasse avec, pourquoi pas, un bon verre de rosé.
 

Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 4Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 14Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 19Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 15Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 17

Bon Appétit!
Ana 

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