Caramel au Beurre Salé à la Fleur de Sel

Publié le 19 Novembre 2016

Crème de Caramel au Beurre Salé à la Fleur de Sel

(pour 2 pots de 140 ml)

Ingrédients:
110 gr de sucre roux

70 gr de sucre glace

18 gr d'eau (2 càs)

210 gr de crème allégée

80 gr de beurre (doux)

3 gr de fleurs de sel

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole le sucre roux et le sucre glace, verser l'eau, bien mélanger au fouet pour dissoudre le sucre au maximum.

Allumer le feu et laisser le sirop ce consolider, pas besoin de remuer.

Chauffer un peu la crème pour qu'elle ne soit pas trop froide.

Couper le beurre en dés.

Lorsque ce sirop commence à faire des bulles d'abord grosses puis plus petites, il commence à changer de couleur, bien surveiller le feu, on ne doit surtout pas le brûler. Le caramel arrive donc à bonne consistance: jolie couleur bien ambrée, mais non trop foncée (il donnerait de l'amertume), tout le sucre a bien fondu (pas de cristaux).

Hors du feu, verser alors la crème chaude en plusieurs étape dans le caramel, attention au éclaboussures, c'est assez risqué si on ne prend pas garde, le caramel monte à de très hautes températures. Fouetter, verser encore, puis ajouter la fleur de sel, bien remuer. On obtient alors une belle crème caramel... salée.

Ajouter alors le beurre en dés, remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé. Porter rapidement à ébullition, remuer encore, puis couper le feu.

Verser le caramel salé dans les pots, les laisser refroidir, puis les couvrir avec un papier film ou avec un couvercle. Mettre au frais.

Suggestion:
Servir cette crème ou pâte de caramel salé avec des biscuits, des crêpes, ou dans un dessert, en tartelettes ou autres, son utilisation gourmande peut-être multiple. On peut aussi la retravailler pour la transformer en sauce pour des recettes sucrées comme salées. Vous noterez que pour une fois, les quantités de ma recette sont très précises, j'ai tout pesé au gramme près. La pâte au final était souple, elle avait une belle tenue et une belle couleur de caramel. Je n'ai pas utilisé de beurre salé pour bien contrôler la tenue en sel, j'ai préféré y mettre moi-même de la fleur de sel, ces 3 grammes étant bien suffisant pour deux pots et pour apporter cette pointe de subtilité. A consommer tout de même avec modération...