Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce

(pour 4 personnes)

• 3 beaux carrelets
• 3 pétales de tomates séchées dans l'huile d'olive
• 2 ou 3 gousses d'ail (selon taille & goût)
• 1 bouquet de persil
• 1 dl de vin blanc 
• 2 dl de court-bouillon 
• Quelques gouttes de Tabasco
• Huile d'olive
• Sel & poivre

• 50 gr de beurre
• 1 oignon (ou 1 échalote)
• 1 bouchon de vinaigre de vin rouge
• 1 jus cuisson des poissons (env.2 dl)
• 6 olives noires
• Quelques gouttes de Tabasco
• Quelques brins de ciboulette
• Sel & poivre

Préparation :
Commencer par déposer les carrelets entiers (nettoyés par votre poissonnier) dans un grand plat pour le four dans lequel on aura versé un trait d'huile d'olive. Verser par-dessus le vin blanc et le court-bouillon, saler et poivrer les poissons.

Enfourner dans un four (départ froid) durant 20 minutes à 160°. Cela doit mijoter tout doucement sans colorer le poisson, mais de façon à ce que le liquide imprègne le poisson et lui donne son goût en le pochant. Laisser refroidir.

Récupérer le jus des poissons restant dans le plat du four, et le réserver.

Ôter délicatement la peau sur les carrelets, elle s'enlèvera très facilement. Prélever alors la chair du poisson, faire de même pour chaque côté, et pour chaque poisson.

Mettre la chair blanche du poisson dans un petit saladier.

Hacher quelques brins de persil, faire de même avec l'ail et les pétales de tomates séchées à l'huile. Ajouter au poisson. Saler un peu et donner un bon tour de moulin à poivre dessus.  Verser quelques gouttes de Tabasco sur le tout et mélanger à la fourchette. Mettre cette farce au frais durant au moins une heure, protégé par un papier film.

Préparer la sauce en hachant l'oignon, le faire suer dans la moitié du beurre. Une fois l'oignon bien tendre, verser le reste du jus des poissons. Faire réduire d'un tiers, puis le passer au chinois, pour se débarrasser des oignons. Remettre dans la casserole, verser un bouchon de vinaigre et continuer à faire réduire la sauce à feu doux tout en incorporant peu à peu le reste du beurre. Saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter un peu de Tabasco si vous le souhaitez. Une fois la sauce plus onctueuse, et un peu plus épaisse, arrêter la cuisson.

Dresser le plat à l'aide d'un cercle, que l'on remplit de farce au carrelet bien tassé, cela au centre d'une jolie assiette creuse. Verser alors la sauce tout autour (sans pour autant noyer le poisson...). Découper de fines lamelles ou pétales d'olives noires avec la pointe d'un couteau, et en disperser joliment autour du poisson avec un peu de ciboulette ciselée. Napper le poisson d'un petit filet d'une bonne huile d'olive ou de celle des tomates.

Suggestion :
Servir joli plat froid en entrée, une façon un peu originale de servir le carrelet (ou plie) à la chair très délicate. Une fois le court-bouillon réalisé ce plat ne prend pas énormément de temps, ayez s'en toujours un peu de côté, sinon vous pouvez le remplacer par un bouillon préparé avec un cube de légumes ou de volailles. On peut aussi utiliser des filets de carrelet ou de plie simplement pochés. Ce n'est pas très compliqué, poisson et sauce peuvent se préparer à l'avance et se réserver au froid. Vos convives apprécieront, c'est un plat plein de finesse.