Duo de Canard Magret & Cuisse Farcie Sauce Cerise

Publié le 5 Juin 2017

Duo de Canard Magret Cuisse Farcie

Sauce à la Cerise

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 cuisses de canette 2 magrets de canard 1 vingtaine de cerises (bien mûres) 4 dattes 1 poignée de noisettes 4 branches de romarin 2 dl de fond de veau 1 noix de beurre Sel & Poivre

Préparation:
Commencer par désosser les cuisses de canette délicatement en suivant bien les deux os de celles-ci, ou le demander à votre volailler, en gardant la peau sur la chaire. A l'intérieur de chaque cuisse désossée, saler et poivrer, répandre un peu de noisettes et de dattes hachées, déposer une petite branche de romarin. Refermer sur elle-même chaque cuisse comme un petit baluchon. Bien les enfermer dans un papier film. Mettre une casserole d'eau à bouillir, déposer une passoire dessus, mettre les cuisses emballées dedans, couvrir et les cuire ainsi à la vapeur 10 minutes. Laisser refroidir et déballer. Les cuisses farcies auront alors une bonne tenue.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une poêle faites dorer les magrets 3 à 4 minutes (suivant l'épaisseur) en veillant à quadriller auparavant la peau, puis terminer par saisir à peine 2 minutes le côté chair. Saler et poivrer.

Dégraisser un peu la poêle si besoin, et faire dorer rapidement le côté peau des cuisses de canette. Déposer sur un plat pour le four les magrets et les cuisses farcies. Enfourner durant 10 minutes.

Dénoyauter les cerises. Reprendre la poêle dégraissée, jeter dedans les cerises, les faire revenir 2 minutes à feu doux, elles vont alors perdre un peu de leur jus, déglacer avec le fond de veau, saler et poivrer. Ajouter une noix de beurre pour la brillance, réserver au chaud.

Laisser reposer les magrets et les cuisses sur une grille quelques minutes, puis découper les cuisses en deux et trancher le magret.

Dresser joliment l'assiette avec les cuisses au centre, et les tranches de magret autour, avec la garniture de votre choix. Napper de sauce et de cerise.

Suggestion:
Vous pouvez comme ici servir en garniture une poêlée de rattes, pommes de terre nouvelles ou primeurs, avec des petits pois frais et des petites asperges vertes. Surveiller bien les cuissons, car selon l'épaisseur de vos viandes le temps peut varier, le canard doit-être de préférence servi rosé.