Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 1 filet de chevreuil (env. 800 gr)
• 10 gr de beurre
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• Huile d'olive
• Sel & poivre (mélange de baies)

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Pour les poires pochées:

• 4 poires (Conférence, Concorde ou autres)
• 1 bt de Cornalin (ou autre vin rouge de votre choix)
• 2 à 3 morceaux d'écorce d'orange
• 1 càc de miel (de montagne)
• 1 càs de sucre
• 1 branche de thym​​​​​​​

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Pour la sauce:

• Le vin des poires pochées
• 3 càs de sauce Teriyaki
• 1 échalote
• Quelques brins de raisinet (groseille)
• 10 gr de beurre très froid (le mettre avant au congélateur)
• 1 goutte de Tabasco (facultatif)
• Huile d'olive
• Sel & poivre

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Préparation:

Commencer par éplucher les poires, les coucher dans une casserole suffisamment grande pour toutes les accueillir. Verser le vin jusqu'à ce que celui-ci les recouvre entièrement. Ajouter dedans les écorces d'orange, le thym, et le miel et le sucre. Laisser alors pocher les poires, tout doucement, durant en tout cas 45 minutes, dès que le vin commence à réduire, et ne les recouvre plus, les retourner délicatement de temps en temps. Plus elles vont cuire à feu doux longtemps, plus plus le vin aura réduite, plus elles seront savoureuses, et cela aussi, afin d’avoir ensuite une sauce superbe et sirupeuse.

Poivrer le filet de chevreuil de tous les côtés.

Mettre dans une poêle, le brin de thym et l'ail que l'on écrase légèrement avec le plat d'un couteau et que l'on laisse en chemise. Ajouter le beurre et le laisser fondre sous la chaleur, lorsqu'il commence à faire des bulles et devenir noisette, ajouter une petite goutte d'huile cela l'empêchera de brûler. Coucher dedans le filet de chevreuil et le saisir de toutes parts. Le déposer ensuite dans un plat pour le four, et verser le beurre de la poêle dessus. Réserver la viande à température ambiante, et préchauffer le four à 250°.

Sortir les poires de leur sirop de vin. Les réserver.

Dans une casserole faire revenir l'échalote finement hachée à feu doux avec un peu d'huile ou de beurre, une fois translucide, ajouter quelques grains de raisinet (groseille), puis verser la sauce teriyaki. Garder quelques brins de raisinet pour le décor. Porter à ébullition pour que celle-ci commence légèrement à se caraméliser. Verser alors le vin des poires. Laisser réduire encore le tout quelques minutes à feu moyen, saler et poivrer, ajouter si vous le souhaitez une goutte de Tabasco pour relever le tout. Lorsque la sauce est bien sirupeuse et atteint une jolie consistance, ajouter les cubes de beurre très froid gardés au congélateur, fouetter afin de bien incorporer ceux-ci dans la sauce et de lui donner une belle brillance. Réserver au chaud.

Enfourner alors le filet de chevreuil en baissant la température à 200°. Laisser finir sa cuisson durant 8 minutes pour une viande bien rosée, presque saignante. Laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.

Mettre les poires dans le four, chaleur coupée, mais encore chaud, afin de pouvoir ensuite les servir juste chaudes.

Découper alors le filet de chevreuil en jolis médaillons assez épais.

Dresser les poires sur l'assiette avec l'accompagnement de votre choix. Disposer joliment au centre les médaillons de chevreuil en les chevauchant, puis napper la viande de sauce au Cornalin, et décorer celle-ci si vous le souhaitez d'un brin de raisinet.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat des nouilles ou des spätzli. Le filet de chevreuil se sert rosé, donc ne pas trop le cuire cela gâcherait son goût exceptionnel. C'est une viande très tendre et pleine de finesse.

Au sujet du Cornalin...