Rôti de Porc Basse Température Sauce à la Pulpe de Tomates

Rôti de Porc Basse Température

Sauce à la Pulpe de Tomates et Tomates Cerises

Au Vermouth

(pour 4-5 personnes)

Ingrédients :

• 800 gr de viande de porc (dans le filet, dans l'épaule, ou dans l'échine-le cou mais plus gras) ficelé
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• 1 thermomètre à viande (facultatif mais conseillé)

Pour la sauce à la pulpe de tomates :

• La pulpe de 6 grosses tomates (après les avoir évidées)
• Une poignée de tomates cerises
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• 1 càc de concentré de tomates
• 0,5 dl de vermouth
• 0,5 dl d'eau
• Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par sortir la viande du réfrigérateur, et la laisser à température ambiante au moins pendant une heure.

Préchauffer le four à chaleur tournante en haut et en bas à 80°.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, à feu vif, saisir le rôti de porc de tous les côtés. 

Transférer la viande avec l'huile et ses sucs prélevés dans la poêle dans le plat pour le four.

Si vous avez un thermomètre à viande enfoncer la sonde bien dans le cœur du morceau de viande, sans aller au-delà.

Enfourner donc à 80 ° durant au moins 2h30. La température à cœur étant de 65°à 68°, un peu plus, si vous désirez une viande plus cuite. Contrôler régulièrement la température à cœur avec un thermomètre à viande.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Tailler l'ail en rondelles, et couper les tomates cerises en deux.

Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive, faire revenir l'ail avec la branche de romarin y joindre la pulpe de tomates et les tomates cerises. Ajouter le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mélanger le tout.

Laisser mijoter à couvert durant environ 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.

Retirer la branche de romarin.

Mettre le tout dans un blender, bien mixer ou utiliser pour cela une girafe. Remettre la sauce dans la casserole.

Verser alors le vermouth et l'eau, mélanger et remettre la casserole sur le feu. Cuire encore la sauce à feu doux environ 8 à 10 minutes à découvert, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter selon vos goûts une ou deux gouttes de Tabasco.

La viande enfin cuite, la laisser reposer sous un papier aluminium quelques minutes avant de la découper, afin que celle-ci ne perde pas son jus à la découpe.

Débarrasser le rôti de sa ficelle et la trancher dans l'épaisseur de votre choix, ici fines.

Dresser deux fines tranches de rôti avec l'accompagnement de votre choix, puis verser un filet de sauce dessus.

Suggestion :
Vous pouvez accompagner ce rôti de pâtes ou de riz. 

Alors bien sûr, je n'ai pas utilisé cette pulpe de tomates parce que je voulais faire seulement cette sauce, mais parce que j'avais évidé au préalable des tomates afin de les farcir. J'ai donc décidé de ne pas jeter cette pulpe, pleine d'eau et de goût pour préparer une sauce, m'aidant ensuite de quelques tomates cerises restant dans mon frigo. Vous pouvez la passer au chinois si vous le souhaitez. Des tomates entières, une passata ou autre coulis de tomates hors saison convient parfaitement, ne pas oublier le vermouth. 

On peut aussi cuire ce rôti avec des herbes fraîches pour le parfumer. Le temps de cuisson peut dépendre de votre four, mais aussi de la largeur de votre morceau, un morceau plus fin cuira forcément plus vite qu'un morceau de viande plus large. C'est pourquoi il est conseillé de contrôler la température avec un thermomètre à viande. On en trouve un peu partout à des prix très convenables. Cuire un morceau de porc ainsi à basse température est ce qui peut être le plus exquis, la viande reste moelleuse et juteuse à souhait, fini les rôtis secs, surtout une viande de porc, je ne saurais plus cuire une viande autrement.