Calamars Farcis de Risotto aux Cèpes & Magret de Canard Fumé

Publié le 15 Juillet 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Calamars Farcis de Risotto aux Cèpes
& Magret de Canard Fumé  

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
12 calamars entiers de taille moyenne (congelés ou frais)
350 gr env. de riz Arborio
40 gr de cèpes séchés (ou bolets)
90 gr de magret de canard fumé
1,5 lt de bouillon (ici de pot au feu)
1 échalote
1 càc de persillade (ou 1 gousse d'ail hachée)
1 piment oiseau
2 dl de vin blanc sec
2,5 dl de demi-crème (ou entière)
3 càs de parmesan râpé
Quelques brins de persil
2 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
1 morceau de parmesan (facultatif)
Huile parfumée à la truffe blanche (facultative)
12 cure-dents
 

Préparation:
Commencer par réhydrater les cèpes dans de l'eau un bon moment à l'avance.

Dégeler un jour avant les calamars, s'ils ne sont pas frais, dans votre frigo. Les rincer et les laisser s'égoutter.  Séparer le corps des pattes et de la tête, vérifier qu'il ne reste pas de plumet (petit cartilage transparent) à l'intérieur du corps et ôter le bec dur des têtes. Hacher grossièrement les pattes. Réserver.

Dans une casserole faire revenir l'échalote et le piment égrainé hachés finement, le tout dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter ensuite les pattes des calamars, faire revenir une minute. Prélever un tiers des cèpes réhydratés, les hacher finement, les mettre dedans. Ôter le gras des tranches de magret fumé, les hacher grossièrement et les ajouter dans la casserole.

A feu doux, jeter alors le riz, l'enrober de tout ce qui l'entoure pour qu'il absorbe le jus lâché par les calamars. Verser 1 dl de vin blanc (garder le reste pour la sauce) attendre que le riz l'absorbe également, saler et bien poivrer, verser alors un peu de bouillon. Ainsi de suite continuer la cuisson du riz, ne rajouter le bouillon que quand le riz l'a absorbé, cela peut durer 20 à 25 minutes, ne pas cesser de remuer durant la cuisson.

Lorsque le risotto est cuit, couper le feu, ajouter une dernière louche de bouillon, remuer et ajouter une bonne cuillère de parmesan, remuer encore, et y joindre cette fois une bonne cuillère de mascarpone remuer une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Retirer du feu et laisser le riz tiédir.

Pendant ce temps préparer la sauce, mettre une bonne noix de beurre dans une casserole, du persil haché, de la persillade ou simplement une gousse d'ail hachée. Ajouter le reste des cèpes, faire revenir une minute, verser le reste de vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter la crème quelques minutes à feu doux, puis ajouter une bonne càs de parmesan qui viendra épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 200°.

Le riz un peu refroidit, farcir chaque calamars avec une petite cuillère en le poussant jusqu'au fond de la poche. Fermer le calamar à l'aide d'un cure-dent que l'on fera passer dans la chair de l'ouverture, comme une couture pour souder le tout. Farcir ainsi tout le reste des calamars et du risotto.

Aligner les calamars farcis dans un grand plat pour le four avec au fond un trait d'huile d'olives. Verser la sauce avec les cèpes par-dessus, et parsemer d'un peu de persil haché et encore d'un peu de parmesan. 

Enfourner durant 20 à 25 minutes.

Dresser dans chaque assiette deux calamars avec un peu de sauce et de cèpes, répandre dessus une goutte d'huile parfumée à la truffe blanche. Parsemer de quelques copeaux de parmesan frais.


Suggestion:
Servir ce plat en entrée ou comme plat principal, réduire alors la quantité à un calamar par personne, mais cela peut encore dépendre de la taille de vos calamars, ceux-ci ayant tendance à rétrécir pendant la cuisson. On peut sans problème  préparer cette recette à la préparation un peu longue à l'avance, et l'enfourner à la dernière minute dans le four.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Bon Appétit!

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Pâtes - Riz - Féculents, #Fêtes

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Commenter cet article

elodie 05/10/2016 16:17

bonjour
est il possible de préparer en avance? c'est une recette qui m'inspire pour noel mais travaillant le 24 si je pouvais la préparer en avance ce serait super

Ana Luthi 06/10/2016 12:55

Bonjour Elodie, je pense que vous pourrez préparer cette recette à l'avance, puis la réchauffer au four.

la boutique 13/03/2015 22:18

Dans le Morbihan on appelle ça de la Morgate

pequery 14/11/2014 18:43

Magnifique! Que dire un pur régal! somptueux!

Ana Luthi 15/11/2014 09:00

Merci beaucoup Françoise, bisous ;O))

Lustucrubleu 06/12/2013 09:12


Magnifique cette assiette c'est coloré et ca donne envie. Bravo.

Ana Luthi 04/05/2013 09:58


Merci Vovone, ...a essayer donc ! ;O))

Vovone 03/05/2013 14:29


Coucou !


Quelle excellente idée ce risotto aux cèpes et magret pour farci les encornets !!!


Hmmmmm, je me laisserai bien tentée surtout que j'en ai au congélateur qui attende une belle idée comme celle-ci ;-)


Merci du partage plus que gourmands !


Je note !!!


Bisous !

Ana Luthi 12/11/2012 08:40


Merci pour tous vos commentaires, très belle semaine à toutes et tous ;O))

lolotte 11/11/2012 21:48


hum comme ça a l'air bon...

wattoote 11/11/2012 16:47


un plat plein de saveur à n'en pas douter !!! ça ouvre l'apétit

Clemence 11/11/2012 13:43


une farce excellente !