Emincé de Veau à la Zurichoise

 (pour 4 personnes)

• 600 gr d'émincé de veau (dans la noix)
• 200 gr de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 piment oiseau
• 1 branche de persil et de romarin
• 2 feuilles de sauge
• 1/2 jus de citron
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de crème
• 1 càs de farine
• 1 càc de maïzena
• 20 gr de beurre
• Huile de pépin de raisin (ou autre neutre)
• Sel et poivre blanc

Préparation :
Commencer par hacher l'oignon, l'ail et le persil, émincer les champignons.

Faire chauffer le beurre avec un filet d'huile. Singer la viande avec la farine. Par portion, faire revenir le veau émincé, il doit à peine dorer, car la viande doit rester rosée à l'intérieur afin de rester bien tendre. La retirer de la poêle et la réserver.

 Jeter dans la même poêle, l'oignon et l'ail avec la branche de romarin les feuilles de sauge et le piment, faire suer le tout. Puis ajouter les champignons. Verser le bouillon et le vin blanc, le jus d'un demi citron, réduire d'un tiers. Verser la crème, dans laquelle on aura délayé la maïzena, saler et poivrer. 

Mettre dans la sauce la viande et le jus qu'elle aura peut-être perdu. Cuire ainsi juste pour la réchauffer à peine 3 à 4 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Parsemer de persil haché.

Suggestion :
Dans la recette traditionnelle et la plus ancienne, on ajoutait à l'émincé, des rognons de veau que l'on faisait revenir comme la viande, les champignons ne sont apparus dans celle-ci qu'il y a moins de 100 ans, aujourd'hui ils priment bien le plus souvent dans la recette, bien avant les rognons un peu délaissés. On ne met pas non plus, d'herbes fraîches hormis le persil haché, pas de piment et d'ail non plus, cela c'est ma petite touche personnelle, elle n'a rien gâché. Servir avec cet émincé à la zurichoise des röstis.