Filets de Veau Panés Risotto au Mascarpone et Épinards

• 4 filets de veau panés
• 1 brin de persil
• 1 trait de jus de citron
• Huile pour friture

• 500 gr d'épinards frais
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Sel & poivre

• 120 gr de riz Arborio
• 1 lt de bouillon de volaille
• Quelques pointes d'asperges en bocal
• 2 gousses d'ail
• 1 piment (facultatif)
• 2 branches de romarin et de thym
• 1 càs de mascarpone
• 1 càs de parmesan râpé
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Commencer par faire chauffer de l'huile à friture dans une poêle, et y dorer les filets panés. Les disposer et les réserver sur un plat pour le four en y ajoutant dessus un brin de persil haché et un trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 120° environ.

Pour les épinards ici cuits à la vapeur, écraser les gousses d'ail en les gardant en chemise, émincer finement l'échalote et disposer le tout sur les épinards que l'on aura disposés sur la plaque du vapocuiseur. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger, pour que les parfums se mêlent. Cuire à la vapeur 12 minutes à 90°. Si vous n'avez pas de vapocuiseur, vous pouvez les faire dans une poêle, faire revenir alors avant dans l'huile d'olive l'ail avec l'échalote, puis ajouter les épinards, saler et poivrer, mélanger, puis couvrir. Cuire à feu doux quelques minutes, les temps seulement que les épinards tombent, pour qu'ils ne perdent pas toutes leurs vitamines.

Baisser la température du four température à un minimum, et glisser dedans les filets panés ainsi que les épinards pour juste les réchauffer le temps de préparer le risotto.

Réchauffer bien avant le bouillon de volaille. Dans une casserole, mettre un trait d'huile d'olive avec la noix de beurre, ajouter le romarin et le thym avec l'ail écrasé gardé en chemise et le piment, faire revenir. Lorsque vous commencez à sentir les effluves des herbes et qu'elles deviennent un peu croquantes, les sortir avec le piment et l'ail, les garder pour le décor, le tout aura parfumé la matière grasse. Ajouter alors le riz et le nacrer. Verser une première louche de bouillon. Émincer grossièrement les pointes d'asperges, les ajouter et mélanger. Saler poivrer. Lorsque le riz aura bien absorbé le bouillon sans tout fois assécher complètement le fond de la casserole, reverser une louche, continuer ainsi à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le risotto soit bien cuit. Goûtez pour vous assurer d'une cuisson parfaite et d'un bon assaisonnement, rectifier si besoin, coupez le feu. Ajouter alors le parmesan, puis une dernière louche de bouillon, il gardera une belle onctuosité. Mélanger encore. Le risotto est alors terminé, il vous suffira d'incorporer le mascarpone pour le rendre crémeux à souhait. 

Dresser sur l'assiette un lit d'épinards, déposer dessus une belle cuillère de risotto au mascarpone et coucher dessus le filet de veau pané. Décorer si vous le souhaitez avec les herbes croquantes.

Suggestion:

On peut préparer la même recette avec du porc de la dinde ou des escalopes de poulet. On peut bien sûr aussi paner soi-même les filets, ici je les ai pris ainsi chez mon boucher. Les pointes d'asperges donnent à ce risotto crémeux, un goût délicieux et particulier. A la place du mascarpone, on peut ajouter du beurre afin de "mantecare" le risotto.