Trio de St.Jacques Betterave & Truffe d'Italie

Préparation:
Commencer par préparer les deux tuiles de parmesan. Avec un économe râper des copeaux de parmesan, les déposer dans une poêles chaude, effeuiller dessus un peu de thym, une fois le fromage fondu et commençant à dorer, retourner délicatement la tuile sur l'autre face à l'aide d'une spatule. Les laisser refroidir.

Éponger avec un papier absorbant les noix de St. Jacques.  Fondre du beurre sur une plancha ou poêle et les snacker rapidement sur chaque face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites dedans. Les réserver au chaud.

Ôter la première peau de la betterave cuite, couper au centre quatre tranches rondes au diamètre correspondant à peu près à celui des noix de St. Jacques. Hacher très finement le reste de la betterave.

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, et l'huile d'olive, fouetter en chauffant à feu doux, et ajouter le petit hachis de betterave. Saler et poivrer légèrement. Laisser bien réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux.

Couper la truffe d'Italie en fines lamelles.

Dresser l'assiette en la nappant d'un filet de la réduction de vinaigre balsamique, ajouter quelques feuilles de rampons, mettre joliment au centre les tranches de betteraves, puis déposer les noix de St. Jacques dessus, donner un tour de moulin à poivre. Mettre alors une ou deux fines lamelles de truffe d'Italie et parsemer d'une pincée de fleurs de sel de Guérande. Répandre encore ici et  là, quelques gouttes de réduction de balsamique. Ajouter la tuile de parmesan au thym frais.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, et remplacer les rampons par de la roquette. Si vous n'avez pas de truffe, on peut à la place utiliser de l'huile parfumée à la truffe que l'on trouve à présent dans divers commerces.

 Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.