Homard & Langoustines Sauce Champagne Orange

Homard & Langoustines 

Sauce Champagne & Orange 

 (pour 2 personnes)

Ingrédients:

• 2 homards
• 8 langoustines
• 1 bouquet d'aneth
• Sel

Pour la sauce:

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 càc de grains de poivre rose
• 1 feuille de laurier
• 1 branche romarin
• 50 gr de beurre
• 2 dl de champagne
• 1 dl de jus d'orange
• 1 dl de crème liquide
• Sel & poivre mélange 5 baies

Préparation:
Commencer par cuire les homards et les langoustines. Pour ce faire, porter à ébullition une marmite d'eau salée (environ une cuillère à café de sel). Plonger la tête la première de vos homards dans l'eau et commencer à compter 10 minutes dès que l'eau recommence à bouillir. Les sortir, et arrêter leur cuisson en les plongeant dans un bac d'eau glacée ou avec des glaçons (une glaçante). Garder la même marmite d'eau chaude et plonger alors dedans les langoustines. Compter 2 à 4 minutes selon leurs tailles, procéder comme pour les homards pour les refroidir aussitôt.

Décortiquer entièrement les homards avec leurs pinces, garder leurs têtes. Décortiquer à leur tour les langoustines. Ne pas jetez les carcasses, les congeler, têtes, pattes et et carcasses de pinces pourraient vous servir ultérieurement pour préparer, par exemple, une bisque ou d'autres sauces.

Dans une petite casserole, faites revenir dans la moitié du beurre, l'échalote, l'ail, les grains de poivre, le laurier, et le romarin. Une fois l'échalote tendre, ajouter le champagne, porter à ébullition pour ôter l'acidité, verser le jus d'orange, faire réduire d'un quart. Passer le tout à travers un chinois, pour ne garder que ce jus. Verser alors la crème, saler et poivrer. Porter à ébullition, dès que la crème, monte, baisser le feu et cuire ainsi à feu moyen, durant quelques minutes. Une fois la sauce plus liée, mettre le reste de beurre tout en fouettant fort dans la sauce chaude, pour rendre la sauce plus aérienne. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Dresser avec dans chaque assiette la tête d'un homard, leurs chairs coupées en deux dans leurs longueurs, poser joliment leurs pinces dessus, avec autour la chair des langoustines. Napper de cette sauce au champagne et à l'orange, donner un tour de moulin à poivre, parsemer de brins d'aneth.

Suggestion:
Vous pouvez trouver chez votre poissonnier des homards déjà cuits, si vous ne souhaitez pas le faire vous-même ou simplement pour gagner du temps. Vous pourrez préparer cette belle entrée de fêtes à l'avance sans problème, il ne vous restera plus qu'à dresser l'assiette et réchauffer la sauce. Si se sont de gros homards, bien sûr, revoyez les quantités par personne, pareil pour les langoustines.