Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère

Publié le 22 Janvier 2023

Riz

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

5 blancs de poulet
1 brin de romarin
Huile d'olive
Sel & poivre

Pour la sauce Madère aux champignons:

80 gr d'un mélange de champignons (séchés ou frais selon saisons) morilles, cèpes, girolles, trompettes
4 dl de fond de veau
3 ou 4 càs de Madère
1 échalote
2 brins de romarin
1 gousse d'ail
1 morceau de vieux de Parmesan sec (facultatif)
1 noisette de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre

Pour le riz:

250 à 300 gr de riz (long grain)
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
Huile ou beurre
Sel & poivre

Préparation:

Commencer par bien rincer le riz, l'égoutter. Verser un filet d'huile dans une casserole, chauffer doucement avec l'ail et les clous de girofle, ajouter le riz, saler et poivrer, nacrer, et couvrir d'eau un bon pouce au-dessus du riz. Remuer, lorsque l'eau est à ébullition, mettre sous couvercle, couper le feu. Il va continuer à cuire par inertie, en restant sur la plaque de cuisson.

Mettre dans une casserole l'échalote émincée finement, avec l'ail haché et un brin de romarin, faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors les champignons après les avoir nettoyés, les émincés si besoin, et si vous usez de champignons séchés, les faire tremper au préalable. Faire revenir encore 2 minutes, saler et poivrer, puis verser le fond de veau, mettre dedans le vieux Parmesan. Faire réduire d'un quart à feu très doux afin que le Parmesan ait le temps de fondre et parfume bien la sauce. Ajouter le Madère, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, ajouter le beurre pour nourrir la sauce. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.

Sur un grill saisir rapidement les blancs de poulet avec un filet d'huile. Ils ne doivent pas être entièrement cuits, car ils finiront leurs cuissons au four. Une fois grillé, les aligner sur un plat pour le four, les saler et les poivrer, parsemer de feuilles de romarin. Verser dessus un peu de sauce Madère sans les champignons. Enfourner durant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de vos blancs de poulet.

Dresser l'assiette joliment avec le riz, coucher à côté le blanc de poulet, répandre des champignons autour, puis napper de sauce Madère.

Suggestion:
Vous pouvez à la place du riz, servir des pâtes telles que des tagliatelles. N'ayez crainte de préparer un peu plus de sauce, elle se conservera très bien au frais dans un bocal fermé durant deux ou trois jours, ou se congèlera parfaitement, afin de vous servir en une autre occasion. Le parmesan est facultatif, c'est un petit truc que j'utilise parfois. Les champignons ne se retrouvent généralement pas dans une sauce Madère traditionnelle, en saison utilisez des champignons frais. Vous pouvez évidemment ne pas passer par l'étape four, et terminer la cuisson des blancs de poulets directement à la poêle, mais lorsqu'on a une grande quantité de pièces à griller en même temps et pas de poêle assez grande, cela permet de les servir en même temps et de façon bien chaude.

Bon Appétit!

Ana

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