Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Pommes de Terre Persillées au Four

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 6 filets de saumon avec peau
• 1 pincée de piments séchés
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour l'espuma au Comté aux morilles:

• 120 gr de comté doux (Juraflore)
• 4 ou 5 morilles séchées
• 1 goutte d'huile d'olive
• 1/2 lt de lait
• Sel & poivre
• Huile d'olive

Pour les morilles:

• 20 à 30 gr env. de morilles ici séchées (ou env. 120 gr de fraîches en saison)
• 1 belle noix de beurre
• 1 goutte d'huile d'olive

Pour les pommes de terre: 

• 600 gr de pommes de terre 
• Quelques brins de persil
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:
Commencer par mettre de côté 4 ou 5 morilles que l'on garde sèches. Réhydrater le reste d'entre elles minimum une demi-heure à l'avance, en les laissant tremper dans l'eau. Une fois bien réhydratées les rincer et les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer les pommes de terre, les éplucher et les couper en lamelles, les faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée. Bien les égoutter. Hacher l'ail et le persil les mêler aux patates en mettant le tout dans un plat pour le four, en versant dessus un peu d'huile d'olive. Enfourner durant 25 minutes environ le temps qu'elles dorent.

Chauffer une poêle en y mettant le beurre et une goutte d'huile d'olive, jeter dedans les morilles réhydratées et les faire revenir 2 minutes au moins. Réserver.

Garder la poêle bien chaude avec la même matière grasse, et saisir les filets de saumon sur leur peau. Retirer les filets de saumon et les placer sur une plaque pour le four. Saler et poivrer, parsemer d'une pincée de piments séchés, puis répandre un filet d'huile d'olive dessus. Enfourner durant 10 minutes, pour un saumon bien rosé, sinon laisser le plus longtemps.

Couper le Comté en petits dés.

Mettre quelques morilles sèches dans un mortier et les réduire en poudre très fine, la plus fine possible. Ajouter une goutte d'huile d'olive pour faciliter le tout. Mettre cette crème aux morilles dans une casserole, verser le lait, saler et poivrer et porter à ébullition, baisser le feu et puis jeter dedans les cubes de Comté. Avec un fouet délayer le fromage dans le lait jusqu'à qu'il s'incorpore totalement. Réserver jusqu'au dressage.

Une fois les pommes de terre et le saumon cuit, réchauffer rapidement les morilles.

Dresser rapidement un lit de pommes de terre, déposer dessus le filet de saumon, puis les entourer des quelques morilles chaudes. Préparer ainsi toutes vos assiettes.

Puis rapidement, à l'aide d'une girafe (ou un mixer long) faites mousser la crème de lait au Comté chaude en mixant de bas en haut pour y faire rentrer de l'air, une mousse va alors se former à la surface, l'espuma. Récolter cette espuma et la répartir ici et là ou comme vous le souhaitez dans votre assiette.

Suggestion:

Vous pouvez préparer cette recette avec un autre poisson comme de la daurade, du cabillaud. L'important est de bien faire cuire les morilles, car elles pourraient être toxiques, si vous n'y prenez garde. J'ai aperçu cette recette sur un petit billet de recette offert au stand fromage d’un supermarché, j'y ai apporté ma petite touche avec les petites pommes de terre et cette poudre de morilles cuite dans le lait au Comté avec mon assaisonnement. Contrairement à la recette initiale, je n'ai pas voulu utiliser un Comté trop affiné, afin que le goût du fromage ne domine pas sur celui du poisson, et c'était réussi. Recette donc à refaire pour nous. La seule difficulté de ce plat, pour moi qui n'ait pas de salamandre ou de chauffe-plat comme les professionnels pour maintenir le plat chaud seraient de dresser très rapidement afin que le tout ne refroidisse pas trop vite, car il faut faire mousser cette crème à la dernière seconde. En saison, utiliser des morilles fraîches si possible, sèches ou fraîches augmenter ou diminuer les quantités selon vos possibilités.